Cette tarte se compose de :
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- Fond de tarte en pâte sucrée au cacao
- Croustillant chocolat
- Ganache chocolat
- Crémeux mangue
- Glaçage miroir chocolat
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Ingrédients :
Pâte sucrée au cacao :
200g de farine
50g de cacao amer
100g de sucre glace
30g poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
150g de beurre
1 oeuf
Croustillant chocolat :
35 g Chocolat au lait
25 g Praliné noisette
30 g Feuillantine (gavottes écrasées)
Ganache chocolat :
150 g Crème liquide
25 g sirop de glucose
225 g Chocolat au lait
Crémeux mangue :
4 g Gélatine feuille
200 g purée de mangue
100 g Jaune d’œuf
130 g œuf
120 g Sucre semoule
120 g beurre
Glaçage miroir chocolat :
7 g Gélatine feuille
150 g Sucre semoule
100 g Crème liquide
60 g Eau
50 g sirop de Glucose
55 g Cacao poudre
Préparation :
Pour le glaçage miroir au cacao : (J-1)
Hydrater la gélatine dans 35 g d’eau froide et laisser de coté.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le glucose puis réserver au chaud.
Dans une autre casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
Verser ensuite la crème liquide chaude et glucose sur le sirop et mélanger.
Tamiser le cacao sur les liquides chauds et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation totale.
Ajouter la gélatine hydratée et mixer l’ensemble au mixeur plongeant (veiller à ne pas incorporer de bulles d’air.)
Laisser refroidir le glaçage (bien couvrir au contact) et l’utiliser lorsque la température est entre 30-32°C ou de préférence l’utiliser le lendemain .
Pour le crémeux mangue : (J-1)
Hydrater la gélatine dans 20g d’eau froide et laisser de coté. Dans une casserole chauffer la purée de mangue sur feu doux. Pendant ce temps et dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs et les oeufs avec le sucre avec un fouet. Quand la purée de mangue est en ébullition, en verser un peu sur les jaunes d’oeufs et remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à 83°C. Remuer constamment avec une maryse. Dans un récipient haut, verser la crème anglaise chaude, le beurre et rajouter la gélatine. Mélanger et mixer à l’aide d’un plongeur. Eviter de faire des bulles. Verser dans un cercle de 20 cm et mettre au congélateur (idéalement pour une nuit).
Pour la pâte sablé au cacao :
Mettre tous les ingrédients (sauf l’œuf) dans un bol.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter l’œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir un moule à tarte de 22cm et piquer le fond avec une fourchette.
Cuire à blanc environ 20 min. Laisser refroidir.
Croustillant chocolat :
Faire fondre le chocolat (au bain marie ou micro-ondes), ajouter la pâte noisette puis ajouter les crêpes dentelles écrasées, mélange avec une spatule. Mettre de suite sur le fond de tarte et bien étaler à l’aide d’une spatule.
Ganache chocolat :
Faire bouillir la crème liquide avec le glucose puis verser sur le chocolat préalablement fondu.
Verser la ganache chocolat directement sur le croustillant et mettre au frais quelques minutes.
Montage :
Démouler délicatement votre insert de mangue, mettre sur une grille et verser dessus le glaçage miroir cacao à 32°C.
Mettre délicatement l’insert au centre de la tarte et pocher joliment autour une chantilly au chocolat ou une ganache montée ou chocolat.
