Pour la dacquoise amande rouge :
200 g de sucre glace
220 g de poudre d’amandes
230 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
Crème pâtissière :
600 gr de lait
100 gr de sucre
3 jaunes d’œufs
1 œufs
60 gr de poudre à crème ou fécule de mais
50 gr de beurre
Crème au beurre :
2 œufs
20g d’eau +100g sucre +
175 g beurre pommade
150 g praliné amande rouge
Croustillant praliné :
100g praliné amande rouge ( recette ici )
55g crêpes dentelle
50 chocolat noir
Glaçage miroir :
110 g de sucre
110 g de glucose
55 g d’eau
58 g crème liquide 30%
125 g de chocolat blanc
6,8 g de gélatine en poudre
Colorant alimentaire blanc
Préparation :
Crème pâtissière :
Dans une casserole, chauffer le lait.
Dans un bol , fouetter ensemble les œufs, le sucre, et la fécule.
Verser la moitié du lait chaud dans le bol puis mélanger.
Verser ce mélange dans la casserole puis mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir une belle crème pâtissière. Ajouter le beurre et bien mélanger.
Mettre la crème pâtissière dans un plat, recouvrir à contact avec du film étirable et mettre au frais.
Crème au beurre :
Dans la cuve de votre robot, fouetter les œufs , entre temps faire chauffer à feu moyen l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 115°. Verser de suite le sirop sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement totale du mélange. Ajouter ensuite le beurre en pommade petit à petit en continuant toujours de fouetter, enfin mettre le praliné d’amande rouge.
Pour la dacquoise amande rouge :
Mélanger toute les poudres ensemble, bien tamiser.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Mettre le sucre semoule en deux fois en continuant toujours à fouetter. Monter les blancs en meringue jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés.
Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de (amande rouge en poudre ,sucre glace) et mélanger délicatement avec une maryse.
Verser la préparation dans un plateau rectangulaire recouvert de papier cuisson.
Cuire à 180°C , 15 min environ. Laisser refroidir à coté.
Croustillant praliné noisette : Mélanger dans un bol le praliné amande rouge, le chocolat fondu et la crêpes dentelle jusqu’à obtenir une masse homogène.
Glaçage miroir : ( A faire j-1)
Hydrater la gélatine dans 34 g d’eau froide.
Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut), mettre le chocolat blanc hachés, la masse gélatine et la crème liquide.
Verser votre sirop sur le mélange précèdent et ajouter le colorant alimentaire blanc.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laisser refroidir le glaçage à température ambiante ( couvert au contact)et mettre au frais min une nuit.
Montage :
Après quelques heures, verser 200g de crème pâtissière et 200g de crème au beurre amande rouge dans le bol du robot, fouetter à grande vitesse jusqu’à obtenir une belle crème .
Découper 3 rectangles de dacquoise de tailles égales au moule.
Commencer par étaler le croustillant sur un (sous-tarte) dans le moule, puis mettre le premier rectangle de dacquoise.
Mettre la crème amande et veiller à bien l’étaler pour avoir des couches régulières, mettre des traits de praliné amande rouge.
Continuer les mêmes étapes avec les trois couches et mettre au congélateur min 6 heures.
Faire chauffer le glaçage miroir jusqu’à atteindre 34°C.
Ressortir le gâteau du congélateur, démouler puis verser le glaçage miroir.
Décorer les cotés par des amandes rouges concassés .
Décorer le dessus aux choix.
