Ingrédients :
Biscuit joconde pistache :
100 g œufs
65 g poudre de pistache
65 g sucre glace
85 g Blancs d’œufs
23 g Sucre semoule
43 g Farine
23 Beurre fondu
Ganache montée pistache :(j-1)
110 g de crème liquide 30% à chauffer
110 g de crème liquide 30% froide
100 g de chocolat blanc
40 g de pâte de pistache
2 g gélatine en poudre + 10 g d’eau froide
Gelée de framboise :
300 g de purée de framboise
40 g sucre
5 g pectine
Jus de citron
Sirop d’imbibage :
50g sucre
50g eau
30g coulis de framboise
Praliné pistache pour la décoration
Préparation :
Biscuit joconde pistache :
Mixer au robot-coupe les œufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs en neige ferme et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée. Etaler le biscuit sur une plaque 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson et cuire à 200 °C pendant environ 8 minutes jusqu’à une couleur dorée. Laisser refroidir à température ambiante et puis réserver une nuit au frigo pour le stabiliser.
Ganache montée pistache :(j-1)
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et ajouter la pâte de pistache.
Bouillir la crème liquide, verser là sur le chocolat blanc fondu en trois fois, puis ajouter la masse gélatine et mélanger pour que la préparation soit homogène.
Ajouter la crème liquide froide en une seule fois puis mixer le tous. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Gelée framboise :
Dans une casserole, mettre à ébullition la purée de framboise puis ajouter le sucre mélanger avec la pectine. Bien mélanger l’ensemble.
Laisser refroidir à coté.
Sirop d’imbibage :
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et porter à ébullition.
Montage :
Remplir un moule en silicone forme demi-sphères par du praliné pistache et mettre au congélateur pour min 4 h.
Commencer par imbiber le biscuit Joconde par le sirop. Puis étaler le confit de framboise, puis mettre au congélateur pour min 1 heure.
Monter la ganache pistache et mettre dans une poche à douille puis bien l’étaler pour avoir une couche régulière, remettre au congélateur pour quelques minutes.
Couper les extrémités du gâteau pour avoir un rendu plus propre.
Puis couper un rectangle de 6cm de longueur, puis un carré de 6cm de largeur. Mettre 3 couches les unes sur l’autre.
Démouler les demi-sphères de praliné congelés et mettre au dessus du gâteau.
Enfin décorer vos gâteaux avec la ganache montée, quelques framboises fraîches, et des pistaches.