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Mafroukeh aux pistaches

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Mafroukeh aux pistaches

Ingrédients:

Pour la pâte :
80 g de semoule moyenne
150 g de sucre semoule
120 g de pistaches moulues
60 g de beurre fondu
180 g d’eau
1 cuil à soupe d’eau de fleur d’oranger ou eau de rose
1 cuil à soupe miel
Pour crème d’achta : (voir ici )

Préparation :

Mélanger les pistaches moulues avec 1/2 quantité de sucre et laisser de coté.
Dans une casserole à fond épais, commencer par dissoudre le beurre à petit feu puis ajouter la semoule moyenne et faire cuire environ 10 minutes en remuant sans cesser. Ajouter la première quantité de sucre et continuer de remuer.Verser la quantité d’eau et continuer de mélanger jusqu’à ce que le mélanger commence à épaissir.


Ajouter les pistaches et le sucre dans la préparation et bien mélanger, ( la pâte deviendra plus épaisse et se détachera des parois de la casserole) à se stade verser l’eau de fleur d’oranger et le miel.
Laisser refroidir la pâte avant utilisation.
Former des boules de pâte de tailles moyennes, puis faire un trou avec votre index pour farcir avec de la crème d’achta préalablement congeler, recouvrir et décorez avec des pistaches moulues.


Mettre au frais avant dégustation.

——> Traditionnellement ce dessert est servi avec du sirop, personnellement j’ai sauté cette étape; ça sera trop sucré à mon gout.

Tarte pistache fraises

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Tarte pistache fraises

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée pistache :
250 g de farine
125 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1/2 oeuf
1 cuillère à café de pâte de pistache
1 pincée de sel

Pour la crème d’amande à la pistache :
2 oeuf
100g de sucre glaçe
50g de poudre d’amande
50 g de poudre de pistache
100g de beurre
1 cuillère à café de pâte de pistache

Ganache montée pistache :
55 g de crème liquide 30% à chauffer
55 g de crème liquide 30% froide
50 g de chocolat blanc
20 g de pâte de pistache

Confit de fraises :
125 g de fraises
20 g de sucre semoule
1 g de pectine NH

Pour la décoration :
Des fraises fraîches
Pistaches concassées

Préparation :

Ganache montée pistache (à préparer la veille) :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et ajouter la pâte de pistache.
Bouillir la crème liquide, verser là sur le chocolat blanc fondu en trois fois, mélanger pour que la préparation soit homogène.
Ajouter la crème liquide froide en une seule fois puis mixer le tous. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la pâte sucrée pistache : Mélanger la farine, le sucre, le pistache en poudre et le beurre en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter le 1/2 œuf battu, 1 pincée de sel, et la pâte de pistache et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir un moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette et cuire à blanc environ 15 min à 180°C .

La crème d’amande à la pistache: Mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amande, la poudre de pistache et le sucre glace. Ajouter la pâte de pistache et les oeufs, mélanger sans trop fouetter pour ne pas que la crème gonfle trop à la cuisson.

Confit de fraises :
Mixer les fraises avec le sucre afin d’obtenir une purée.
Bouillir cette purée avec la pectine NH durant une minute.
Réserver de coté.

Montage :

Garnir le fond de tarte de crème de pistache, et remettre au four pour environ 25 min à 180°C.
Laisser refroidir, en attendant battre la ganache bien froide afin d’obtenir une belle crème montée.
Démouler la tarte froide puis étaler le confit de fraises sur le dessus.
Décorer la tarte avec la ganache montée, quelques fraises fraîches, et des pistaches concassées.

Makroudh tunisien

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Makroudh tunisien

Préparation :

500 g de semoule moyenne
250 g de farine
250 g de semoule fine
250 ml huile neutre ou olive
1 cuil à soupe sucre semoule
1/2 cuil à café levure chimique
pincée de sel
pincée de curcuma ( facultatif)
Pâte de datte
graines de sésame pour la décoration

Pour le sirop :
500 g sucre
700 g d’eau
Quelques gouttes de jus de citron

2 l d’huile pour la friture

Préparation :

Bans un bol mélanger la semoule moyenne, la farine et la semoule fine ensemble.
Ajouter ensuite le sel, le curcuma, le sucre et la levure chimique, verser l’huile et sablé le mélange.
Verser l’eau en quantité suffisante juste ce qu’il faut pour ramasser la pâte, laisser reposer 15 min.
Former des boudins avec la pâte de datte.
Reprendre la pâte de semoule, la partager en petit tas, que l’on forme en petits boudins, puis les fendre au milieu, ensuite introduire dedans les petits boudins de datte.
Souder l’ouverture de la pâte au semoule, le rouler pour le lisser, ensuite le découper en losange.
Faire frire dans une grande friture, dorer les deux faces et retirer et laisser égoutter .
Tremper directement dans le sirop froid et décorer avec du sésame.

Pour le sirop : dans une casserole mélanger l’eau et le sucre semoule et mettre à ébullition enfin ajouter le jus de citron. Le sirop est prêt lorsqu’une goutte de sirop déposée sur une assiette tient sans s’écraser.

Muffins pépites de chocolat et au lait fermenté

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Muffins pépites de chocolat et au lait fermenté

C’est la recette de sarah de http://lesdelicesdeoumi.com

Ingrédients : ( 8 à 10 muffins )

20 g de cassonade
130 g de sucre
180 g de lait fermenté
100 g d’huile de tournesol
1 oeuf,
280 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cas de vanille
180 g de pépites de chocolat

Préparation :

Préchauffer le four à 200°.
Mélanger tous les ingrédients liquides; le lait fermenté, l’huile, l’oeuf et la vanille.Verser ensuite le sucre et la cassonade.
Ajouter les ingrédients secs; la farine avec la levure, mélanger( pas trop juste ce qu’il faut pour que ça soit homogène) puis ajouter les pépites de chocolat.
Verser la préparation dans des caissettes en papier.
Cuire 20/25 minutes.
Verdict : L’extérieur est croustillant et l’intérieur moelleux !

Entremet façon Ferrero rocher

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Entremet façon Ferrero rocher

Le gâteau se compose de :
Dacquoise noisette
Croustillant noisette
Mousse au chocolat noir
Crémeux chocolat noisette
Glaçage gourmand

Ingrédients :

Dacquoise noisette :
30 g de poudre de noisettes
30 gr de poudre d’amande rouge
75 gr blancs d’œufs
60 g de sucre glace
15 g de sucre en poudre

Croustillant chocolat :
110 gr de pâte noisette
65 gr de crêpes dentelles
80 gr de chocolat de couverture noir
15 gr de beurre

Mousse au chocolat :
250 g de chocolat noir de couverture
175 g de lait entier
75 g de crème liquide
50 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
25 g de sucre
250 g de crème liquide à 35% MG

Crémeux chocolat noisette :
150 g de crème fraiche liquide
100 g de lait
60 g de jaunes d’oeufs
15 g de glucose
50 g de pâte noisette
200 g de chocolat au lait
6 g de gélatine en poudre

Glaçage gourmand :
350 g de chocolat au lait
100 g d’huile neutre
100 g de noisettes concassées

Préparation :

Pour la dacquoise noisette :(J-2)
Dans un bol, mélanger tous les poudres ensemble.
Verser les blancs d’œufs dans le bol de votre robot. Commencer à monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre en poudre. Lorsque les blancs sont bien fermes, cesser de fouetter.
Incorporer progressivement les blancs en neige au mélange des poudres et mélanger de haut vers le bas. Verser la préparation en quantité égale dans deux moules rond de 20 cm. Cuire pendant 25 min (four préchauffé à 180°C). Sortir du four et laisser refroidir avant de la décoller du papier.

Pour le croustillant chocolat :(J-2)
Faire fondre le chocolat et le beurre (au bain marie ou micro-ondes), ajouter la pâte noisette puis ajouter les crêpes dentelles écrasées, mélange avec une spatule.
Dans le même cercle à pâtisserie de 20 cm, mettre une première couche de dacquoise ensuite répartir le mélange croustillant dessus, lisser la surface et mettre au frigo pour que cela durcisse.

Pour le crémeux chocolat noisette :(J-2)

Porter à ébullition la crème, le glucose et le lait puis verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir).
Hydrater la gélatine dans 30 g d’eau.
Cuire le tout «à la nappe» c’est à dire cuire jusqu’à atteindre 84°C, ensuite passer au chinois et verser directement sur le chocolat et pâte noisette préalablement fondu au micro-ondes. Mettre la gélatine puis bien mélanger l’ensemble avec une maryse, et pour une parfaite émulsion, mixer votre mélange avec un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Verser le tout dans un moule de 20 cm et laisser cristalliser au congélateur. Après quelques heures mettre le crémeux congelé sur la couche de croustillant, enfin mettre la 2 éme couche de dacquoise. Recouvrir le tout et remettre au congélateur.

Pour la mousse au chocolat noir :(J-1)
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait et crème chaude en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter bien puis reverser le tous dans la casserole.
Faire cuire cette crème à la nappe sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 85°C.
Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser directement sur le chocolat haché.
Laisser redescendre la température jusqu’à atteindre 30°C.
Dans la cuve de votre batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème légèrement montée puis l’incorporer délicatement de haut en bas au mélange chocolaté précédent.
Mettre la mousse au chocolat dans une poche puis procéder immédiatement au montage.

Montage : (J-1)
Préparer un moule de 24 cm, mettre au centre l’insert congelé qui est : ( les deux couche de dacquoises le croustillant et le crémeux), verser délicatement votre mousse au chocolat sur les cotés et au dessus.
Remettre votre entremet au congélateur de préférence toute une nuit.
Le lendemain, démouler votre gâteau et verser généreusement le glaçage gourmand au dessus.
Décorer au choix.
Laisser le gâteau se décongeler quelques heures au frais avant de déguster.

Pour le glaçage gourmand : (J)
Faire fondre le chocolat haché au bain marie ou au micro-onde.
Ajouter l’huile au chocolat fondu ,mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène ensuite mettre les noisettes concassées torréfiées .
Laisser reposer jusqu’à ce que la température atteigne +/- 35°

Astuce : pour faciliter le découpage du gâteau, il faut mettre le couteau dans de l’eau chaude.

 

Recette churros

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Recette churros

Ingrédients :

250 ml d’eau
30 ml d’huile neutre
245 g de farine
25 g de sucre
3 oeufs
Quelques gouttes de vanille
2 g de sel

Huile de friture neutre
Sucre et cannelle

Préparation :

Dans une casserole, verser l’eau, l’huile, le sucre et le sel.
Mettre le tout sur feu doux jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d’un coup et mélangr jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène
Remettre sur feu doux pendant 2 minutes en travaillant la pâte avec une maryse ou une cuillère en bois.
Ajouter les oeufs un à un avec la vanille en mélangeant entre chaque ajout avec la maryse ou à l’aide de votre robot.
Mettre la pâte dans une poche muni d’une douille cannelé.
Couper des boudins de pâte dans une casserole d’huile neutre bouillante jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Déposer les churros sur un papier absorbant puis les saupoudrer généreusement avec du sucre et de la cannelle.

Cheesecake citron

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Cheesecake citron

Ingrédients :

Pour la croûte :
1 paquet de 250 g de biscuit au choix
120 g de beurre fondu

Pour La mousse au cream cheese :
140 g de lait
45 g de sucre semoule
110 g de chocolat blanc
10 g de gélatine
600 g de cream cheese
400 g de crème fouetter
1 citron ( jus et zeste )

Lemon curd :
1 œufs
50 g de sucre
le zeste d’un ½ citron
40 ml de jus de citron (environ le jus d’1 citron),
25 g de beurre, coupé en morceau

Préparation :

Pour la croûte :

Émietter les biscuits à l’aide d’un robot mixeur. Dans un bol, verser le beurre sur les miettes de biscuits, mélanger afin d’obtenir une pâte granuleuse. Verser cette pâte dans le fond d’un moule à manquer recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Répartir l’ensemble de façon homogène et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min ou le temps de préparer la cream cheese.

Pour la mousse cream cheese :

Hydraté la gélatine dans 50 g d’eau . Dans une casserole, chauffer le lait avec le sucre puis verser sur le chocolat blanc hachées laisser quelques secondes puis mélanger. Chauffer la gélatine au micro-onde puis la verser sur le chocolat blanc petit à petit et mélanger. Dans un autre bol, battre la crem cheese (à température ambiante) et verser le mélange de chocolat blanc jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le jus et le zeste de citron en continuant de battre a vitesse moyenne. Laisser le mélange refroidir à 26°C puis ajouter à la crème fouetter montée ( pas trop montée) et mélanger à la maryse de bas vers le haut et doucement. Verser la préparation sur la croûte de biscuit directement et mettre au congélateur pour toute une nuit ou min 6h.

Lemon curd :
Dans un bol et sur un bain-marie, mettre le sucre, l’œufs et le jus de citron, fouetter constamment sur feu moyen ( ça prendra un peu de temps) jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.
Ajouter petit à petit le beurre mou coupé en morceaux et fouetter constamment à chaque ajout jusqu’à ce que chaque morceau de beurre soit fondu. Verser directement sur le dessus de cheesecake, répartir la surface et laisser refroidir quelques minutes.

Laisser le chesecake au réfrigérateur min 2h pour se décongeler, démouler et décorer le dessus du cheesecake au choix.

Gâteau aux pépites de chocolat

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Gâteau aux pépites de chocolat

Ingrédients :

170 g de blancs d’oeufs (environ 5)
180 g de sucre
100 g de beurre fondu
300 g de farine
1 sachet de levure chimique
250 g de yaourt
200 g de pépites de chocolat

Préparation :

Monter les blancs d’oeufs en neige ferme en ajoutant progressivement 90 g de sucre.
Mettre de côté.
Dans un bol, mélanger la farine tamisée avec la levure chimique et les 90g de sucre restant.
Ajouter également le yogourt et le beurre fondu refroidi, mélanger le tout .
Incorporer les blancs d’œufs délicatement, en mélangeant de bas en haut.
Ajouter les pépites de chocolat et mélanger doucement.
Verser la préparation dans un moule beurré et fariné de 20 ou 22 cm de diamètre et cuire à 180 degrés pendant environ 45 minutes. Tester toujours avec un cure-dent.
Laisser à température ambiante avant de démouler.

Petits fours amandes

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Petits fours amandes

Ingrédients :

250 g d’amande blanche en poudre
160 g de sucre glace
35 g de sucre inverti ou de miel
75 g de blancs d’œufs
30 g d’amandes blanches entières pour la décoration

Préparation :

Dans un bol, mélanger l’amande en poudre, le sucre glace et le sucre inverti ou miel ensemble.
Ajouter progressivement les blancs d’œufs de manière à obtenir une pâte homogène qui passe facilement à travers la douille( si nécessaire ajouter des blancs d’œufs ).
Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille cannelé.
Préparer un plateau allant au four recouvert de papier cuisson .
Faire des rosaces de tailles égales, insérer au centre de chaque rosaces une amande entière.
Astuce : Laisser séché à l’air libre jusqu’à se qu’ils soit dur au toucher, ( personnellement j’ai laisser séché toute une nuit ) pour avoir le coté croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Cuire dans un four préchauffer à 170°C environ 15 min.
Laisser refroidir avant de démouler.

Fraisier à ma façon

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Fraisier à ma façon
  • Ingrédients :

Recette génoise :
3 oeufs
90 g farine
90 g sucre

Recette crème mousseline :
500 g de lait entier
335 g de beurre mou
100g de sucre
75 g de jaunes d’oeuf
20 g de farine
20 g de maïzena
2 gousses de vanille

Gelée de fraises :

600 g fraises fraîches ou congelés
60 g de sucre
12 g de gélatine en poudre
1/2 citron

Sirop :
100 g d’eau
125 g de sucre

Matériels :
Moule carré de 20/20 cm
Moule en silicone de demi-sphère de 8cm

Préparation :

Préparation de la génoise :
Avec un fouet, monter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que la pâte forme un ruban.
Verser ensuite la farine petit à petit.
Remuer délicatement pour obtenir une pâte parfaitement homogène.
Préchauffez le four à 180°C.
Mettre la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
Cuire au four 10-12 min.
Démouler après quelques minutes. Découper 2 rectangles de 20 cm et laisser de coté.

Préparation de la crème mousseline : (à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)
Réaliser une crème pâtissière. Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille.
Mélanger les jaune d’oeufs, la maïzena, la farine et le sucre dans une casserole.
Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe .
Hors du feu ajouter la moitié du beurre, bien mélanger.
Recouvrir au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu’elle soit à la même température que le beurre.
Ajouter l’autre moitié de beurre mou petit à petit dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu’à obtention d’une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.
NB : Il faut que le beurre mou et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse sinon elle devienne granuleuse.

Préparation de la gelée de fraises : (j-1)
Hydrater la gélatine dans 60 g d’eau.
Laver puis couper les fraises en petits morceaux . Mettre dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et verser le citron pressé. Incorporer ensuite la gélatine, bien mélanger et mixer le tout. Verser le mélange dans les demi-sphères et mettre au congélateur pour que ça durcisse. Verser la quantité restante dans un moule carré de 15 cm pour l’insert du milieu et mettre au congélateur.

Sirop d’imbibage :
Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre, maintenir 1 minute à ébullition.

Montage :
Placer dans le fond du moule le premier carré de génoise préalablement ajustée à la taille du moule
Imbiber le fond de génoise de sirop et placer sur tout le pourtour les demi-sphères de fraises plaquées contre le bord du moule avec la partie ronde en face.
Mettre une partie de la crème mousseline en commençant par les bords et en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les demi-sphères fraises.
Disposer ensuite l’insert de la gelée de fraises au milieu et recouvrir de la crème mousseline en laissant 1/3 de la quantité pour la déco.
Imbiber la 2ème moitié de génoise, la disposer sur la crème et appliquer une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.
Étaler une fine couche de crème pour aider au maintien de la déco.
Mettre au frais 1/2 journée
Démouler le fraisier, décorer avec les demi-sphères fraises et la crème mousseline restante.

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