type here...
Accueil Blog Page 11

Tarte au gianduja

Afef
-
0
Tarte au gianduja

Mousse au gianduja :

4 g de gélatine
250 g de crème liquide entière
120 g de lait
200 g de gianduja

Pour la pâte sucrée :
250 g de farine
125 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1/2 oeuf
Quelques gouttes de vanille
1 pincée de sel

Pour la crème de noisette :
2 oeuf
100g de sucre glaçe
100g de poudre de noisette
100g de beurre

Glaçage miroir au cacao :

70 g d’ eau
80 g de cacao en poudre
200 g de sucre
150 g de crème liquide
9 g de gélatine

Préparation :

Pour la pâte sucrée :
Mélanger la farine, le sucre, et le beurre en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter le 1/2 œuf battu, 1 pincée de sel, et la vanille et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir des moules à tarte de 11 cm et cuire à blanc environ 10 min à 180°C .

La crème de noisette :

Mélanger le beurre pommade avec la poudre de noisette et la sucre glace. Ajouter les oeufs, mélanger sans trop fouetter pour ne pas que la crème gonfle trop à la cuisson. Verser la crème dans les tartelettes et cuire une autre fois environ 20 à 25 min. Laisser refroidir.

Mousse au gianduja :
Hydrater la gélatine dans 20 g d’eau. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Hors du feu rajouter la gélatine et verser le tous sur le chocolat gianduja, bien mélanger. Laisser de coté jusqu’à atteindre 30°C.
Monter la crème liquide en chantilly puis rajouter le premier mélange en essayant de bien mélanger de haut vers le bas.
Verser dans des demi-sphères de 8 cm et mettre au congélateur min 6 h.

Pour le glaçage miroir au cacao : (J-1)
Hydrater la gélatine dans 45 g d’eau et laisser de coté.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud.
Dans une autre casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
Verser ensuite la crème liquide chaude sur le sirop et mélanger.
Tamiser le cacao sur les liquides chauds et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation totale.
Ajouter la gélatine hydratée et mixer l’ensemble au mixeur plongeant (veiller à ne pas incorporer de bulles d’air.)
Laisser refroidir le glaçage et l’utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.

Montage :

Démouler les demi-sphères au chocolat et les poser sur une grille.
Verser le glaçage miroir au cacao à 32° sur les dômes sortants tout juste du congélateur et laisser couler quelques secondes avant de déposer chaque dôme sur la tarte noisette.
Laisser les dômes décongeler 2h au réfrigérateur.
Décorer au choix, (ici j’ai décorer avec une ganache montée) tout autour sinon mettre quelques noisettes grillés.

Tarte au citron meringuée

Afef
-
0
Tarte au citron meringuée

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :
250 g de farine
125 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1/2 oeuf
Quelques gouttes de vanille
1 pincée de sel

Lemon curd :
1 œufs
50 g de sucre
le zeste d’un ½ citron
40 ml de jus de citron (environ le jus d’1 citron), filtré
25 g de beurre, coupé en morceau

La meringue :
80 g de blancs d’œuf
80 g de sucre semoule
80 de sucre glace

Préparation :

Pour la pâte sucrée :
Mélanger la farine, le sucre, et le beurre en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter le 1/2 œuf battu, 1 pincée de sel, et la vanille et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir un moule à tarte et cuire à blanc environ 15 min à 180°C . Réserver.

Lemon curd :
Dans un bol et sur un bain-marie, mettre le sucre, l’œufs et le jus de citron, fouetter constamment sur feu moyen ( ça prendra un peu de temps) jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.
Ajouter petit à petit le beurre mou coupé en morceaux et fouetter constamment à chaque ajout jusqu’à ce que chaque morceau de beurre soit fondu. Recouvrir au contact et laisser refroidir au moins 2 heures.
Garnissez le fond de tarte précuit. Réservez au frais.

La meringue :
Monter les blancs au fouet à faible vitesse. Ajouter le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs devient mousseux, continuer de battre jusqu’à obtenir le bec d’oiseau.
Ajouter ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.
Garnir le dessus de la tarte avec une poche à douille par exemple.
Caraméliser légèrement le dessus avec un petit chalumeau ou passez la tarte sous le grill quelques secondes.

Moelleux au chocolat, cœur fondant aux framboises

Afef
-
0
Moelleux au chocolat, cœur fondant aux framboises

Ingrédients :

160 g de chocolat noir
130 g de beurre
150 g de sucre en poudre
3 œufs
50 g de farine
une pincée de sel

Pour le coeur framboise :
60 g de framboises
1 cuillerée à soupe de sucre

Préparation :

Mélanger les framboises et le sucre dans une petite casserole. Chauffer doucement jusqu’à obtenir une compote, remuer régulièrement. Si vous préférez, vous pouvez passer la compote de framboises au tamis pour enlever les pépins.
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante.
Fondre ensemble le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre en poudre et mélanger.
Ajouter ensuite les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Incorporer la farine et mélanger.
Répartir les deux tiers de la préparation au fond de ramequins beurrés et farinés. Répartir la compote aux framboises au centre de chacun et couvrir avec le reste de la pâte.
Cuire 11 minutes pour des fondants bien coulants, ou 13 minutes pour des fondants plutôt moelleux.
(la cuisson est toujours à adapter selon les fours.)
Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler pour qu’ils ne se cassent pas.

Gâteau framboise citron

Afef
-
0
Gâteau framboise citron

Ingrédients :

Gâteau citron :

225 g de beurre mou
200 g de sucre
4 gros œufs à température ambiante
300 g de farine
1 sachet de levure chimique
180 ml de lait
60 ml de jus de citron
zeste râpé de 1 citron

Ganache montée ivoire :

200 g de chocolat blanc
100 ml de crème liquide min 30 % mg chaude
180 ml de crème liquide min 30 % mg froide

Lemon curd :

3 gros oeufs entier
170 g de sucre
150 ml de jus de citron
100 g de beurre

Préparation :

Gâteau citron : 

Pour le gâteau: il est important que les ingrédients soient tous à température ambiante.
Battre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Ajouter lentement le sucre, le zeste de citron et une pincée de sel et continuer à fouetter pendant 3 minutes.
Ajouter les œufs, un à un, en fouettant bien après chaque ajout.
Ajoutez la farine tamisée avec la levure en 3 fois en alternant avec le lait et le jus de citron.
Mélanger le tout sans trop travailler le mélange et verser dans un moule beurré et fariné de 20 cm de diamètre. Mettre quelques framboises bien éparpiller.
Cuire environ 50/55 minutes à 170 °, puis laisser refroidir sur une grille.
Après refroidissement couper le gâteau en deux parties égales.

Ganache montée :

Verser la crème liquide chaude sur le chocolat haché en 3 fois et émulsionner (mélanger à la spatule) jusqu’à ce que le chocolat soit fondu puis rajouter la crème liquide froide et mélanger.
Recouvrir au contact et mettre au frais de préférence une nuit.
Battre la ganache ramolli jusqu’à obtenir une ganache montée légère.

Lemon curd :

Préparer un bain-marie, déposer dessus un saladier en verre assez grand pour ne pas entrer en contact avec l’eau.
Dans ce saladier, mettre le sucre, les œufs et le jus de citron, fouetter constamment sur feu moyen ( ça prendra un peu de temps) jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.
Ajouter petit à petit le beurre mou coupé en morceaux et fouetter constamment à chaque ajout jusqu’à ce que chaque morceau de beurre soit fondu.
Hors du feu, ajouter les zestes de citron et mélanger .
Mettre cette crème au citron dans plat large, couvrir au contact et laisser refroidir au frais.

Montage :

Couper le gâteau en deux parties égales, étaler le lemon curd sur une partie, mettre la 2 éme partie et recouvrir tout le gâteau par la ganache montée.
Décorer avec des framboises et quelques tranches de citron.

Moelleux pistache

Afef
-
4
Moelleux pistache

Ingrédients :

250 g de pistache en poudre
100 gr de beurre fondu
170 gr de sucre semoule
4 oeufs

Préparation :

Dans un bol, battre le sucre avec les œufs à l’aide d’un batteur manuelle.

Verser le beurre fondu refroidi.
Enfin la pistache en poudre, bien mélanger le tout.

Verser la préparation dans un moule rond de 20 cm.
Cuire dans un four préchauffer à 180°C environ 35 min.
Laisser refroidir avant de démouler.
Décorer au choix. ( ici j’ai masquer le dessus et les cotés par un sirop et mettre des pistaches concassés ).

 

Royal au chocolat ou trianon

Afef
-
0
Royal au chocolat ou trianon

Ingrédients :

Le gâteau se compose de :
Dacquoise noisette
Croustillant noisette
Mousse au chocolat noir
Glaçage miroir au cacao

Dacquoise noisette :
30 g de poudre de noisettes
30 gr de poudre d’amande rouge
75 gr blancs d’œufs
60 g de sucre glace
15 g de sucre en poudre

Croustillant chocolat :
110 gr de pâte noisette
65 gr de crêpes dentelles
15 gr de beurre
80 gr de chocolat de couverture noir

Mousse au chocolat :

250 g de chocolat noir de couverture
175 g de lait entier
75 g de crème liquide
50 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
25 g de sucre
250 g de crème liquide à 35% MG

Glaçage miroir au cacao :

70 g d’ eau
80 g de cacao en poudre
200 g de sucre
150 g de crème liquide
9 g de gélatine

Préparation :

Pour la dacquoise noisette :
Dans un bol, mélanger tous les poudres ensemble.
Verser les blancs d’œufs dans le bol de votre robot. Commencer à monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre en poudre. Lorsque les blancs sont bien fermes, cesser de fouetter.
Incorporer progressivement les blancs en neige au mélange des poudres et mélanger de haut vers le bas. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier de cuisson et dans un moule rond de 20 cm. Cuire la dacquoise pendant 20 min (four préchauffé à 180°C). Sortir la dacquoise du four et laisser-la refroidir avant de la décoller du papier.

Pour le croustillant chocolat :
Faire fondre le chocolat et le beurre (au bain marie ou micro-ondes), ajouter la pâte noisette puis ajouter les crêpes dentelles écrasées, mélange avec une spatule.
Dans votre cercle à pâtisserie de 20 cm (ou moule à gâteau à charnière), découper un cercle de biscuit dacquoise et placer le au fond. Répartir le mélange croustillant sur le biscuit, lisser la surface et mettre au frigo pour que cela durcisse.

Pour la mousse au chocolat noir :
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait et crème chaude en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter bien puis reverser le tous dans la casserole.
Faire cuire cette crème à la nappe sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 85°C.
Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser directement sur le chocolat haché.
Laisser redescendre la température jusqu’à atteindre 30°C.
Dans la cuve de votre batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement de haut en bas au mélange chocolaté précédent.
Mettre la mousse au chocolat dans une poche puis procéder immédiatement au montage.

Pour le glaçage miroir au cacao : (J-1)
Hydrater la gélatine dans 45 g d’eau et laisser de coté.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud.
Dans une autre casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
Verser ensuite la crème liquide chaude sur le sirop et mélanger.
Tamiser le cacao sur les liquides chauds et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation totale.
Ajouter la gélatine hydratée et mixer l’ensemble au mixeur plongeant (veiller à ne pas incorporer de bulles d’air.)
Laisser refroidir le glaçage et l’utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.

Montage :
Dans un cercle de 22 cm, mettre la dacquoise et croustillant au fond du cercle, verser la mousse chocolat, lisser la surface et laisser prendre au frigo 4 heures de préférence une nuit avant de démouler.
Le lendemain, démouler votre gâteau et verser immédiatement le glaçage miroir à la bonne température.
Décorer au choix .

Biscuits aux noisettes

Afef
-
0
Biscuits aux noisettes

Ingrédients : pour 20 biscuits en sandwich

120 gr de beurre
60 gr de sucre glace
60 gr de noisettes en poudre
100 gr de farine
Garniture : Nutella

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, battre le beurre mou avec le sucre glace.
Ajouter ensuite la poudre de noisette et la farine et bien mélanger avec une maryse.
Mettre toute la préparation dans une poche à douille et préparer une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson.
Faire des rosaces de 2 cm et bien espacées.
Cuire le biscuit environ 10 min ou jusqu’à coloration dorés.
Laisser refroidir.
Remplir chaque biscuit par du nutella et recouvrir par un autre biscuit ( vous pouvez garder le biscuit sans garniture)

Verrines cheesecake aux spéculoos

Afef
-
0
Verrines cheesecake aux spéculoos

Ingrédients :

(pour 5 verrines)
200 gr de mascarpone
80 ml de crème fraîche liquide 30%
120 gr de pate de spéculoos
80 gr de biscuits spéculoos
Sucre en poudre ( selon le gout )

Préparation :

On commence par réduire le spéculoos en poudre.
Dans un bol, battre le mascarpone quelques secondes puis rajouter la pate spéculoos et continuer de battre .
Dans un autre bol, monter la crème liquide.
Mélanger les deux préparations et battre jusqu’à homogénéité.
Répartir la poudre de spéculoos dans les verrines puis la crème mascarpone spéculoos et mettre au frais.
Pour la décoration :  Monter 50 gr de crème fraiche 30% , mettre dans une poche à douille et faire une rosace au dessus de chaque verrines.
Mettre quelques poudre de spéculoos et des filets de crème de spéculoos au dessus.
Mettre au frais 2 heurs minimum avant de déguster.

Gâteau au citron facile

Afef
-
0
Gâteau au citron facile

Ingrédients :

4 oeufs
150 gr de sucre semoule
150 gr lait
150 gr huile neutre
250 gr farine
1 sachet de levure chimique
1 citron jus et zeste

Glaçage :
6 cuil à soupe de sucre glace
jus de citron

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine et avec la levure chimique et mettre de coté .
Battre les oeufs et le sucre avec un batteur électrique jusqu’à se que le mélange blanchisse.
Ajouter le lait et l’huile et continuer de battre.
Mettre le jus de citron et le zeste puis ajouter la farine et la levure chimique, bien mélanger le tous avec une maryse.
Verser la préparation dans un moule fariné et beurré.
Cuire le gâteau environ 35 min.
Laisser refroidir avant de démouler.
Verser le glaçage au dessus et servir.

 

 

 

Gâteau gourmand chocolat caramel

Afef
-
0
Gâteau gourmand chocolat caramel

Ingrédients :

Pour le gâteau chocolat :
150 gr beurre mou
300 gr cassonade
3 oeufs
extrait de vanille
180 gr farine
12 gr levure chimique
180 gr lait
35 gr poudre de cacao non sucré
190 gr crème liquide

Crémeux caramel :
170 gr de sucre
130 gr beurre
90 gr crème liquide
1 gros œuf
7 gr de gélatine en poudre

Ganache chocolat :
200 gr de chocolat
300 gr de crème liquide
6 gr de gélatine

Préparation :

Gâteau chocolat :
Dans le bol de votre robot, fouetter le beurre mou avec la cassonade jusqu’à avoir une crème homogène .
Ajouter les œufs , un à la fois et bien mélanger après chaque addition.
Ajouter ensuite la vanille, la poudre de cacao, la farine et la levure chimique. Bien mélanger.
Enfin, ajouter le lait et la crème liquide.
Verser la préparation dans deux cercles de 18 cm de diamètre et cuire dans un four préchauffer 180°C environ  40 min ou jusqu’à un cure-dent insérer au centre en ressorte propre.
Démouler les cotés du gâteau dés la sortie du four et laisser complètement refroidir.

Crémeux caramel :
Hydrater la gélatine dans 42 gr d’eau.
Faire un caramel en mettant le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à avoir une belle couleur caramel .
Hors feu, mettre le beurre, mélanger puis verser la crème liquide chaude et bien mélanger le tous.
Verser la sauce caramel au filet sur l’oeuf brouillé tout en fouettant.
Remettre sur le feu et cuire la crème jusqu’à atteindre 85 °C .
Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser le crémeux dans un moule de même taille que votre gâteau.

Mettre au congélateur au moins deux heures.

Ganache au chocolat :

Verser la crème liquide chaude sur le chocolat haché et bien mélanger. Ajouter la gélatine préalablement hydrater dans 36 gr d’eau et mélanger le tous. laisser de coté quelques minutes le temps de faire le montage.

Montage :

Mettre une couche de gâteau puis le crémeux caramel ensuite la deuxième couche de gâteau chocolat. Glacer le gâteau par la ganache au chocolat et parsemer par des cubes de caramel, et mettre au frais avant de déguster.

1...101112...16Page 11 sur 16