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Tiramisu façon Philippe Conticini

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Tiramisu façon Philippe Conticini

Ingrédients :

Pour le sirop au café :
4 tasses d’expresso
1 cuillère à café de café soluble
30 g de sucre en poudre ( Facultatif )

Pour la crème tiramisu :
400 g de mascarpone
150 g de sucre semoule
320 g de crème liquide entière froide
4 blanc d’oeuf
4 jaune d’oeuf
Vanille

du cacao en poudre non sucré pour la décoration
Biscuits cuillères

Préparation :

Pour le sirop d’imbibage :
Faire chauffer le café et ajouter le café soluble et le sucre. Laisser tiédir.

Pour la crème au mascarpone :

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec 100 gr de sucre semoule et quelques gouttes de vanille et faire cuire ce sabayon au bain-marie (mélanger sans cesse avec un fouet jusqu’à ce qu’il épaississe). Réserver.
Au robot, fouetter vivement le mascarpone et la crème liquide entière pour obtenir une chantilly ferme.
Monter les blancs d’oeufs en neige avec les 50 g de sucre restant, réserver.
Incorporer délicatement le sabayon dans la chantilly, avec une maryse. Puis, de la même manière, incorporer les blancs en neige.
Mettre la crème tiramisu en poche.

Montage :

Poser un cercle de 20 cm de diamètre sur un carton ou directement sur le plat de service.
Poser un rhodoïd à l’intérieur du cercle.
Imbiber généreusement des biscuits cuillères, recouvrir d’une couche de crème au mascarpone puis répéter l’opération en alternant couche de biscuits et couche de crème en terminant par cette dernière.
Réserver au frais ou au congélateur quelques heures (idéalement une nuit).
Saupoudrer de cacao avant de servir.

Gâteau chocolat facile

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Gâteau chocolat facile

Ingrédients :

1 pot de 15cl de crème fraîche épaisse (ce pot servira de mesure pour les autres ingrédients)
3 oeufs
2 pots de farine
1 sachet de levure chimique
2 cuil. à soupe de cacao
1 pot de sucre (ou plus)
1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
½ pot de beurre fondu ou d’huile neutre

Pour la décoration :
Au choix : ici j’ai mis quelques noisettes concassées et pépites chocolat

Préparation :

Préchauffer votre four à 180°C .
Dans un bol, battre les blancs d’œufs en neige et réserver.
Dans le bol de votre robot, mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la crème fraîche, la farine et la levure.
Ajouter ensuite le cacao et l’huile ou beurre.
Bien mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Incorporer les blancs en neige sans trop les casser.
Verser la préparation dans un moule beurré.
Parsemer de noisette et de pépites de chocolat.
Cuire environ 40 minutes à 180°C.
Le gâteau est cuit lorsque vous y piquez la lame d’un couteau et qu’elle en ressorte propre.
Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler .

Tarte citron à ma façon

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Tarte citron à ma façon

Je vous propose une tarte au citron revisitée, elle est composée d’un dôme de mousse au citron et d’un insert de lemon curd. Le tout est posé sur une tarte amandine composée de pâte sucré et de crème d’amande. Enfin, des petites meringues sont disposées sur le pourtour du dôme pour satisfaire les amateurs de tarte au citron meringuée.

Ingrédients : (Pour 6 tartelettes )

Pâte sucrée(ici) : utilisez 1/2 quantité —> diamètre du moule est de 10 cm
Crème d’amande (ici ) : utilisez 1/2 quantité

Lemon curd : 
1 œufs
50 g de sucre
le zeste d’un ½ citron
40 ml de jus de citron (environ le jus d’1 citron), filtré
25 g de beurre, coupé en morceau
1.5 g de gélatine en poudre

Mousse au citron :
7 g de gélatine
50g de sucre
190g de lait
70g de jaunes d’œufs
190g de crème entière liquide
le zeste d’un ½ citron

Petites meringues :
35 g de blancs d’œufs
35 g de sucre en poudre
35 g de sucre glace
1 pincée de sel

Glaçage miroir jaune :

11 g de gélatine
75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
150 g de chocolat blanc de couverture, concassé
100 g de lait concentré sucré
1 pointe de colorant jaune

Préparation :

Pour le lemon curd : ( J-1 )
Hydrater la gélatine dans 55 g d’eau froide. Préparer un bain-marie, déposer dessus un saladier en verre assez grand pour ne pas entrer en contact avec l’eau.
Dans ce saladier, mettre le sucre, les œufs et le jus de citron, fouetter constamment sur feu moyen ( ça prendra un peu de temps) jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.
Ajouter petit à petit le beurre mou coupé en morceaux et fouetter constamment à chaque ajout jusqu’à ce que chaque morceau de beurre soit fondu.
Hors du feu, ajouter les zestes de citron et la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute.
Mettre cette crème au citron dans des demi-sphères de 5cm de diamètre, et laisser prendre une nuit au congélateur.

Pour la mousse au citron :

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Dans une autre casserole, mélangez le sucre, les jaunes et le lait. Faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°).
Dès que la crème anglaise est prête, filtrez-la et versez-la dans un bol puis ajoutez la gélatine et les zestes de citron. Laissez refroidir jusqu’à 25-30° en remuant de temps en temps. Montez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la à la crème anglaise lorsqu’elle a assez refroidi.

Pour les petites meringues :
Préchauffer votre four à 90°C.
Dans un bol, verser les blancs d’œufs avec la pincée de sel.
Commencer à battre les blancs en neige, quand ils sont mousseux, ajouter petit à petit le sucre.
Lorsque la meringue forme le bec d’oiseau arrêter de battre.
Tamiser le sucre glace au-dessus du bol, et l’incorporer doucement aux blancs à l’aide d’une maryse.
Mettre la meringue dans une poche à douille et pocher de toutes petites meringues sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 1h/1h30 à 90°C, (ouvrir régulièrement la porte du four pour laisser l’humidité s’échapper).
Lorsque les meringues se décolle facilement du papier, éteindre le four et laisser les meringues sécher à l’intérieur. Réserver à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique.

Pour le glaçage miroir jaune :
Ramollir la gélatine dans 55 g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose, verser ensuite le sirop chaud sur le chocolat blanc concassé et laisser le chocolat fondre.
Ajouter la gélatine et mélanger à l’aide d’une maryse (n’utilisez surtout pas de fouet).
Ajouter le lait concentré et le colorant jaune, puis filtrer le glaçage et laisser tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 32°.

Montage :
Verser la mousse de citron obtenue dans les demi-sphères de 8 cm jusqu’à 1cm du bord, puis déposer délicatement le demi-sphère de lemon curd congelée au centre de chaque sphère de mousse.
Laisser refroidir au moins 4h au congélateur.
Démouler les demi-sphères au citron et les poser sur une grille.
Verser le glaçage miroir jaune à 32° sur les dômes sortants tout juste du congélateur et laisser couler quelques secondes avant de déposer chaque dôme sur la tarte amandine.
Laissez les dômes décongeler 2h au réfrigérateur.
Répartir les petites meringues tout autour avant de déguster.

Gâteau myrtilles et citron

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Gâteau myrtilles et citron

Ingrédients  :

250 g de farine
150 g de beurre doux mou
150 g de sucre
3 œufs
1/2 sachet de levure chimique
150 g de myrtilles
2 citrons jus et zestes

Préparation :

Préchauffer votre four à 170°C.
Prélever les zestes, et extraire le jus des citrons.
Dans un bol fouetter le beurre mou avec le sucre, puis incorporer un à un les œufs, puis le jus et les zestes toujours en continuant de fouetter.
Ajouter la farine tamisée, la levure, puis les myrtilles.
Verser la préparation dans un moule beurré et fariné.
Cuire environ 50 min .
Laisser refroidir.

Biscuits au miel sans œufs

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Biscuits au miel sans œufs

Ingrédients :

225 gr farine
50 gr sucre
100 gr beurre
100 gr de miel de votre choix
2 cuil. à café de levure chimique
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
une pincée de sel
1 cuil. à café de gingembre moulue
1 cuil. à café de cannelle moulue

Préparation :

Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, la levure, le bicarbonate, la cannelle, le gingembre et le sel ensemble. Mélanger en utilisant la feuille du robot ou avec vos mains.

Ajouter le beurre froid et sabler le mélange.


Enfin verser le miel liquide et tourner le robot à petite vitesse jusqu’à former une boule.


Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposer de petits tas de pâte formés avec la cuillère ou vos mains ( Cette quantités fera 15 à 18 pièces ).


Appuyer sur les biscuits avec la paume de la main pour les aplatir légèrement.
Enfourner pour 10 min à 12 min à 170°C.
Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Layer cake noisette caramel chocolat

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Layer cake noisette caramel chocolat

Ingrédients :

Pour le biscuit noisette :
195 g de poudre de noisette
140 g sucre glace
60 g farine
270 g d’oeufs entiers
150 g blancs d’oeufs
50 g sucre

Crème au beurre à la meringue suisse :
4 blancs d’oeufs
130 g de sucre
230 g beurre

Caramel au chocolat:
200 g sucre
60 ml l’eau
160 g de crème liquide 30%
100 g beurre
50 g de chocolat
Une pincée de sel

Pour la décoration :
Quelques noisettes

Préparation:

Pour le biscuit noisette :
Commencer par torréfier les noisettes dans le four, enlever la peau et laisser complètement refroidir.
Dans un mixeur, mixer ensemble les noisettes et le sucre glace jusqu’à avoir une poudre.
Dans un bol, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois jusqu’à avoir le bec d’oiseau. Laisser de coté.
Dans un autre bol, battre quelques secondes les œufs entiers, la poudre de noisette et sucre glace, et la farine.
Enfin incorporer les blancs montés en neige délicatement au deuxième mélange.
Verser le mélange dans trois moules de 18 cm en quantités égales et cuire dans un four préchauffer, à 160°C environ 20 min.
Laisser refroidir et envelopper dans un film alimentaire pour garder leurs moelleux.

Pour le caramel au chocolat :
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et l’eau cuire sur feu moyen  jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.
Hors du feu ajouter le beurre mou et bien mélanger.
Ensuite verser la crème liquide chaude, remettre sur le feu et mélanger délicatement jusqu’à homogénéité. ajouter une pincée de sel.
Verser tout le caramel sur le chocolat haché, laisser quelques secondes puis mélanger.
Laisser ce caramel refroidir complètement avant utilisation( de préférence le faire un jour avant).

Pour la crème au beurre à la meringue suisse :
Dans un bol, mettre les blancs d’œufs avec le sucre, placer sur un bain marie avec très peu d’eau afin que le bol ne touche jamais l’eau.
Fouetter la meringue jusqu’à atteindre 55° (ne jamais arrêter de fouetter pour ne pas risquer de cuire les œufs).
Retirer le bol, et verser la meringue dans la cuve de votre robot.
Fouetter à vitesse maximale, ça va doubler de volume et refroidir.
Ajouter le beurre mou petit à petit en continuant toujours de fouetter.
Ce qui arrive souvent c’est que certaines obtiennent une crème ressemblant à des grumeaux , et c’est ce qui arrive quand la meringue et le beurre ne sont pas à la même température. Dans ce cas, fouetter plus longtemps et vous devriez pouvoir rattraper votre crème.
Pour ma part j’ai rajouter une bonne cuil. à soupe de caramel au chocolat à ma meringue.

Montage :
(Mettre toujours le dessous du biscuit noisette, qui doit être le plus lisse, pour le dessus.)
Disposer d’un disque directement sur votre plat pour éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.
Dans le même cercle de 18 cm mettre la première couche de biscuit noisette, ensuite faire une sorte de barrière avec la meringue suisse tout autour pour pouvoir mettre le caramel chocolat au centre ( trois cuil.à soupe ). Parsemer de noisette concassées.
Renouvelez l’opération et terminer par une face lisse du biscuit noisette vers le haut.
Enlever le cercle, recouvrir tout le gâteau avec la meringue suisse en essayant toujours de combler les trous. Lisser bien la surface et les cotés à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies.
Ici j’ai décorer avec le restant de caramel au chocolat, j’ai laisser couler sur les cotés et j’ai mis quelques noisettes concassées au dessus.
Laisser refroidir avant de servir.

Gâteau fondant mandarine amande

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Gâteau fondant mandarine amande

Ingrédients :

3 œufs
70 g beurre fondu
200 g amande en poudre
100 g farine
5 g de levure
200 g mandarines sans la peau
150 g sucre ( la quantité du sucre est variable, mais 150 g est idéal pour moi mais peut être peu sucré pour d’autres alors vous pouvez rajouter. )
pincée de sel

Pour la décoration :
60 g sucre
60 g eau
mandarines coupées en tranches

Préparation :

Dans une casserole, mettre les mandarines dans de l’eau est faire bouillir quelques secondes.

Retirer du feu, essorer et mixer. Laisser refroidir de coté.

Dans un bol, battre le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter les mandarines en purée et bien mélanger.

Mettre les ingrédients secs ensemble : l’amande en poudre, la farine, la levure et la pincée de sel, et verser sur le premier mélange. Bien incorporer le tous.

Enfin mettre le beurre fondu refroidi.

Verser la préparation dans un moule rond de 20 cm.

Cuire à 160° C environ 45 min.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau et mettre des rondelles de mandarines.

Laisser le gâteau refroidir puis l’arroser du sirop et décorer le dessus avec les rondelles de mandarines.

Un gâteau extrêmement fondant et goûteux.

 

Tarte Pistache Framboise de Christophe Michalak

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Tarte Pistache Framboise de Christophe Michalak

Ingrédients :

Ganache montée pistache :
110 g de crème liquide 30% à chauffer
110 g de crème liquide 30% froide
100 g de chocolat blanc
25 g de pâte de pistache

Pour le sablé linzer :
120 g de farine
20 g de poudre d’amande
110 g de beurre
20g de sucre glace
4 g de levure chimique
pincée de sel

Pour le moelleux à la pistache :

110 g de sucre glace
80 g de poudre de pistache
40 g de poudre d’amande
85 g de beurre fondu
20 g de pâte de pistache
20 g ou 1 jaune d’œuf
15 g de maïzena
160 g ou 5 blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
1 pincée de sel

Confit de framboise :
250 g de framboises
40 g de sucre semoule
2 g de pectine NH

Pour la décoration :
450 g de framboises fraîches
Pistaches concassées

Préparation :

Ganache montée pistache (à préparer la veille) :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et ajouter la pâte de pistache.
Bouillir la crème liquide, verser là sur le chocolat blanc fondu en trois fois, mélanger pour que la préparation soit homogène.
Ajouter la crème liquide froide en une seule fois puis mixer le tous. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Sablé Linzer :
Préchauffer le four à 160°C. Dans la cuve du robot, muni de la feuille, mélanger la farine, la levure chimique, le sucre glace, le beurre, la poudre d’amande et le sel.


Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis découper par un cadre de 30/30 cm.
Piquer le fond de la pâte avec une fourchette et cuire pour une vingtaine de minutes.
Laisser refroidir de coté.

Biscuit moelleux pistache :
Préchauffer le four à 180°C
Dans un mixeur, mixer la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule (ou Maïzena), la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’oeuf, et la moitié de la quantité des blancs d’oeuf (80 g ).
Monter le reste des blancs en neige, avec le sucre semoule et la pincée de sel. Ajouter délicatement cette préparation à la précédente,  afin de ne pas casser les blancs en neige. Incorporer alors le beurre fondu et refroidi. Bien mélanger.
Verser le biscuit moelleux sur le sablé linzer cuit et faire cuire le tout environ 7 minutes.

Le confit de framboise :


Mixer les framboises avec le sucre afin d’obtenir une purée.
Bouillir cette purée avec la pectine NH durant une minute.
Réserver de coté.

Montage :

Démouler la tarte froide puis étaler le confit de framboise sur le fond et les cotés.

Parsemer les cotés de pistaches concassés et disposer les framboises entières au dessus.


Monter la chantilly, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelés et dresser de jolies rosaces de crème entre les framboises. Parsemer le dessus avec de la pistache concassées.

Recette cookies

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Recette cookies

Ingrédients :

125 g de beurre
1 œuf
50 g de sucre
90 g de vergeoise
1 càc de vanille liquide
210 g de farine
150 g de pépites de chocolat
5 g de levure pâtissière
pincée de sel

Préparation :

Fondre le beurre au micro-ondes, puis rajouter au deux sucres et bien mélanger.
Ajouter l’œuf et la vanille puis fouetter le tout avec un fouet électrique ou manuelle.
Ajouter la farine, la levure les pépites de chocolat et la pincée de sel puis continuer de mélanger quelques minutes afin de former une boule de pâte.
Former des boules et mettre à cuire environ 12 min dans un four préchauffer à 180°C.

Recette de la pâte de pistache maison

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Recette de la pâte de pistache maison

Ingrédients pour la recette (pour un pot de 150 g) :

70 g de pistaches entières émondées
18 g de poudre de pistache
35 g de sucre
10 ml d’eau
3 c. à s. d’huile de tournesol
1/2 c. à s. d’extrait de pistache

Préparation :

Griller les pistaches préalablement décortiqués dans un four préchauffé à 150 C environ 15 min.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau lorsque le sirop atteint la température de 121 °, retirer la casserole du feu et y jeter les pistaches en une fois.
Mélanger rapidement avec une cuillère en bois, le sucre va cristalliser et sabler les pistaches.
Dans un robot culinaire ou mixer (robuste) mettre les pistaches sablés, l’huile, la poudre de pistache et l’extrait de pistache ensemble.
Commencer à mixer petit à petit en procédant à des arrêts afin de ne pas surchauffer votre robot jusqu’à obtenir une belle pâte à pistache.
Verser la pâte dans un pot hermétique et conserver au frais ou à température ambiante.

 

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