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Entremet façon snickers

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Entremet façon snickers

Ingrédients :

Le gâteau se compose de :
Gâteau chocolat moelleux
Caramel onctueux aux cacahuète
Mousse au chocolat
Glaçage miroir au cacao

Pour le gâteau au chocolat :
30 g de chocolat noir
60 g de beurre
1 oeuf
65 g de sucre
45 g de farine
25 g de poudre d’amande
3 g de levure chimique
10 g de cacao non sucré

Pour le caramel : 

2 g de gélatine
90 g de sucre
20 g d’eau
70 g de crème 33%
100 g pâte de cacahuète
1 g de fleur de sel
50 g de cacahuète

Mousse au chocolat :

250 g de chocolat noir de couverture
175 g de lait entier
75 g de crème liquide
50 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
25 g de sucre
250 g de crème liquide à 35% MG

Glaçage miroir au cacao :

70 g d’ eau
80 g de cacao en poudre
200 g de sucre
150 g de crème liquide
9 g de gélatine

Préparation :

Pour le gâteau : (J-1)

Commencer par faire fondre le chocolat noir et le beurre au micro-ondes.
Dans un bol, battre l’œuf et le sucre à vitesse maximale environ 10 min.
Mélanger la farine, la poudre d’amande, la levure chimique, le cacao en poudre ensemble.
Mélanger le mélange du chocolat et beurre avec l’oeuf battu.
Ensuite verser le tout sur les poudres et bien mélanger. Verser la préparation dans deux moules rond de 18 cm en quantités égales, et parsemer de quelques cacahuètes grillées.
Cuire au four à 180 degrés .jusqu’à cuisson.
Laisser refroidir de coté le temps de faire le caramel.

Pour le caramel : (J-1)
Hydrater la gélatiner avec 10 g d’eau et laisser de coté.
Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau sur feu doux pour faire un caramel de couleur foncé.
Retirer la casserole du feu et ajouter la crème liquide chaude, et remuer énergiquement.
Ajouter la gélatine et bien mélanger.
Enfin mettre le beurre de cacahuète et bien mélanger afin d’obtenir une belle crème onctueuse.
(Verser directement le caramel sur le gâteau chocolat avant qu’il refroidisse )

Pour la mousse au chocolat : J

Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait et crème chaude en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter bien puis reverser le tous dans la casserole.
Faire cuire cette crème à la nappe sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 85°C.
Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser directement sur le chocolat haché.
Laisser redescendre la température jusqu’à atteindre 30°C.
Dans la cuve de votre batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement de haut en bas au mélange chocolaté précédent.
Mettre la mousse au chocolat dans une poche puis procéder immédiatement au montage.

Pour le glaçage miroir au cacao : (J-1)

Hydrater la gélatine dans 45 g d’eau et laisser de coté.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud.
Dans une autre casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
Verser ensuite la crème liquide chaude sur le sirop et mélanger.
Tamiser le cacao sur les liquides chauds et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation totale.
Ajouter la gélatine hydratée et mixer l’ensemble au mixeur plongeant (veiller à ne pas incorporer de bulles d’air.)
Laisser refroidir le glaçage et l’utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.

Montage :

J-1 : Dans un moule de 18 cm mettre un premier cercle de gâteau au chocolat puis le caramel encore chaud, parsemer de cacahuètes grillées et terminer par le second gâteau chocolat.
Mettre au congélateur pour le lendemain.
Le jour J : Filmer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre, le déposer sur un disque cartonné de diamètre supérieur.
Chemiser le cercle par une bande de rhodoïd contre les bords intérieurs.

Démouler le gâteau déjà congeler, le positionner au centre du cercle de 22 cm puis mettre la mousse au chocolat, commencer par les parois puis le dessus, terminer toute la quantité et bien l’égaliser.

Mettre au congélateur au min 6 heures.

Le jour J, démouler l’entremet congelé, le surélever au dessus d’une plaque et verser le glaçage au cacao à température indiquée en une seule fois.

Une fois le glaçage bien réparti, égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer l’entremet sur dans un plat, décorer au choix.

Cookies géant au nutella

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Cookies géant au nutella

Ingrédients :

125 g de beurre
1 œuf
50 g de sucre
90 g de vergeoise
1 càc de vanille liquide
210 g de farine
150 g de pépites de chocolat
pincée de sel

Préparation :

Fondre le beurre au micro-ondes, puis rajouter au deux sucres et bien mélanger.
Ajouter l’œuf et la vanille puis fouetter le tout avec un fouet électrique ou manuelle.
Ajouter la farine, les pépites de chocolat et la pincée de sel puis continuer de mélanger quelques minutes afin de former une boule de pâte.
Diviser la pâte sur deux, mettre la première partie dans un moule rond, étaler 2 cuil à soupe de nutella sans atteindre les bords puis terminer par l’autre partie de pâte de cookies.
Rajouter quelques pépites de chocolat au dessus et quelques noix au choix.
Cuire au four préchauffer environ 25 min à 180°C.
Laisser refroidir avant de démouler.

 

Russe pistache framboise

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Russe pistache framboise

Ingrédients :

Pour la dacquoise pistache :

100 g de sucre glace
120 g de pistaches en poudre
50 g de poudre d’amandes
250 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
20 g de farine

Pour la gelée framboise :
200 g de framboise( fraîches ou congelés )
40 g de sucre semoule
6 g de gélatine
3 g de pectine

Crème au beurre pistache :

8 jaunes d’œufs
250 g de sucre
50 g d’eau
250 g de beurre mou (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)
100 g de pâte de pistaches

Décor :

100 g de pistaches concassées
150 g de framboises fraîches

Préparation :

Pour la gelée framboise :
Hydrater la gélatine en poudre dans 30 g d’eau et laisser à coté.
Dans une casserole, mettre à ébullition les framboise avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine et la pectine et bien mélanger ensemble.
Verser la gelée dans deux disques de 18 cm et mettre au congélateur pour le lendemain.

Pour la dacquoise pistache :
Mélanger toute les poudres ensemble, bien tamiser.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Mettre le sucre semoule en deux fois en continuant toujours à fouetter. Monter les blancs en meringue jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés.
Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de (pistache,amande,sucre glace) et mélanger délicatement avec une maryse.
Remplir une poche à douille de préparation et dresser sur une toile de cuisson en pochant la pâte en 3 disques de 20 cm en forme de spirale.
Cuire à 180°C , 13 min chacun. Laisser les 3 disques refroidir à cotés .

Pour la crème au beurre pistache :
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau dès que le thermomètre indique 115°C, commencer à battre les jaunes dans un batteur électrique et à vitesse moyenne.
A 120°C versez le sirop sur les jaunes, battre vivement : le mélange blanchit et fait un ruban. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Ajouter ensuite le beurre mou en petite portion, mélanger à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la pâte de pistache, mélanger encore délicatement au batteur.
La crème doit être lisse et homogène.

Montage :

Commencer par mettre un premier disque de dacquoise pistache sur un plat de servir et mettre une fine couche de crème au beurre puis la gelée de framboise ensuite une autre couche de crème de beurre. Mettre la deuxième couche de dacquoise et continuer comme indiquer avant.

Masquer tout le gâteau avec la crème au beurre, mettre des pistaches concassées tout autour, décorer le dessus par des framboises fraîches et le reste de la crème au beurre .

Biscuits aux amandes et à la confiture

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Biscuits aux amandes et à la confiture

Ingrédients :

95 g de beurre
70 g de sucre glace
1 jaune d’œuf
quelques gouttes de vanille ou d’amande amer
150 g de farine
1 pincée de sel
1 blanc d’oeuf
Amandes concassés blancs ou rouges
Confiture au choix ou Nutella

Préparation :

Fouetter le beurre avec le sucre glace pendant 2 min avec un fouet manuel. Ajouter le jaune d’œuf et la vanille et continuer de fouetter.
Mettre la farine et la pincée de sel et former une boule.
Faire 20 boules avec la pâte. Creuser le centre avec votre doigt, passer dans le blanc d’œuf et recouvrir les cotés d’amande concassés.
Cuire pendant 10 min à 170°C, refaire le creux puis remettre à cuire encore 8 min.
Laisser refroidir puis garnir le creux avec de la confiture ou de Nutella.

Layer cake tout chocolat

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Layer cake tout chocolat

Ingrédients :

Recette pour un gâteau de 20 cm

Pour le  molly cake au chocolat :
330 g de farine
45 g de cacao
375 g de crème liquide à 30%MG
330 g de sucre
5 œufs
1 et demi sachet de levure chimique

Crème au mascarpone chocolat :
300 g de mascarpone à température ambiante
300 g de chocolat noir ou au lait
400 g de crème fraîche liquide
50 g de sucre glace

Glaçage au chocolat :
100 g de chocolat au lait ou noir
30 ml d’huile neutre

Déco:
Bonbons en chocolat de type Maltesers
Vermicelles en chocolat
Du lait pour l’imbibage

Préparation :

Pour le molly cake chocolat : Dans la cuve de votre robot, battre pendant 5 min les œufs avec le sucre jusqu’à que ça double de volume. A vitesse lente ajouter progressivement le mélange farine cacao levure tamisé. Entre temps monter votre crème dans une cuve bien froide. Une fois monter mélanger-la progressivement à la pâte en faisant attention de ne pas la casser. Verser votre pâte dans un moule rond de 20 cm de diamètre chemisé et cuire dans un four préchauffé à 170 environ 55 min à une heure. Laisser complètement refroidir avant de couper.

Pour la crème mascarpone chocolat : Verser le mascarpone dans un saladier et mélanger-le avec le sucre glace.
Dans un récipient adapté, faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter-le au mélange sucre mascarpone.
Verser la crème fraîche dans un bol puis fouetter jusqu’à fermeté, ajouter la quantité obtenue à la préparation au mascarpone.

Pour le glaçage chocolat : 
Faire fondre le chocolat au micro-ondes puis rajouter l’huile neutre, mélanger et l’utiliser avant que ç’a durcisse .

Montage :
Une fois le gâteau bien refroidi, couper-le en 3 tranches et commencer l’assemblage du gâteau. Fixer un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noisette de crème. Couvrir de crème mascarpone chocolat puis mettre une autre tranche de gâteau, superposer ainsi les gâteaux en intercalant une couche de gâteau et une couche de crème mascarpone. Recouvrir ensuite tout le gâteau de la crème et mettre au réfrigérateur pendant au moins 15 mn.
Mettre les vermicelles en chocolat en bas tout autour du gâteau.
Former les gouttes une par une tout autour du gâteau avant de remplir le centre de glaçage chocolat.
Pochez des petits tourbillons de crème mascarpone tout autour du gâteau et surmonter-les de bonbons en chocolat.

Tarte amandine aux poires ou tarte Bourdaloue

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Tarte amandine aux poires ou tarte Bourdaloue

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :
250 g de farine
125 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1/2 oeuf
Quelques gouttes de vanille
1 pincée de sel

Pour la crème d’amande :
2 oeuf
100g de sucre glaçe
100g de poudre d’amande
100g de beurre
extrait d’amande (2 gouttes )

Pour la garniture :
2 à 3  poires
quelques amande effilées

Préparation :

Pour la pâte sucrée : Mélanger la farine, le sucre, et le beurre en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter le 1/2 œuf battu, 1 pincée de sel, et la vanille et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir un moule à tarte et cuire à blanc environ 15 min à 180°C .

La crème d’amande : Mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amande et la sucre glace. Ajouter l’extrait d’amande et les oeufs, mélanger sans trop fouetter pour ne pas que la crème gonfle trop à la cuisson.

La garniture : Couper les demi poires en fines tranches mais ne les séparer pas. Garnir le fond de tarte de crème d’amande et déposer les demi-poires en cercle par dessus. Parsemer d’amandes effilées, et remettre au four pour environ 25 min à 180°C.

Gâteau roulé meringué aux framboises

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Gâteau roulé meringué aux framboises

Ingrédients :

Pour le gateau meringué :
4 blancs d’oeufs environ 130g
135 g de sucre semoule
4 g de fécule de mais
5 ml de jus de citron
5 ml de vanille liquide
pincée de sel

Pour la crème mascarpone : 
230 g  de mascarpone à température ambiante
20 g de sucre en poudre
200 ml de crème liquide entière
5 g de vanille liquide

Pour la décoration:
Du sucre glace
Quelques framboises fraîches ou congelés

Préparation :

Pour le gâteau meringué : Préchauffer le four à 160C. Préparer un moule (23 x 33 cm) munie d’un papier cuisson. Mettre de côté. Dans un grand bol, mettre les blancs d’oeufs et le sel ensemble et battre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter le jus de citron, l’extrait de vanille et la fécule de maïs. Puis ajouter graduellement le sucre et continuer à battre environ 5 minutes ou jusqu’à la formation du bec d’oiseau. Verser la meringue uniformément dans le moule préparé. Cuire au four pendant environ 20-25 minutes jusqu’à ce qu’elle prenne légèrement la couleur brun. Saupoudrer de sucre glace dés la sortie du four sur les deux cotés, rouler la meringue et laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparer la crème au mascarpone. Dans un grand bol, battre le mascarpone avec le sucre glace et la vanille. Dans un autre bol, fouetter la crème liquide puis l’incorporer progressivement au mélange mascarpone.

Dérouler la meringue et garnir avec la crème mascarpone en réservant une quantité pour la décoration. Mettre quelques framboises et rouler doucement la meringue sur elle même et la mettre au frais environ 2 heures. Avant de servir, saupoudrer le dessus de sucre glace, décorer avec le reste de la crème de mascarpone et quelques framboises.

Bounty cake

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Bounty cake

Ingrédients :

Pour le biscuit :
-50 g d’huile de coco
– 150 g de chocolat noir
– 90 g de sucre brun
– 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
– 4 œufs
– 2 cuillères à soupe de farine de coco ( ou la farine de votre choix )
– 50 g de poudre d’amande
– 1 pincée de fleur de sel .

Pour la couche noix de coco :
– 150 g de noix de coco râpée
– 180 gr de crème de coco
– 4 cuillères à soupe de lait concentré sucré .

Pour le glaçage :
– 150 g de chocolat noir
– 55 gr de beurre fondu .

Préparation :

Pour le moelleux chocolat : Faire fondre le chocolat noir au micro onde et rajouter l’huile de coco . Laisser de côté et pendant ce temps fouetter les œufs avec le sucre , rajouter la poudre d’amande et la farine puis la fleur de sel . Enfin rajouter le mélange chocolat noir et huile de coco , bien fouetter le tout et cuire à 180 degrés pendant 20 minutes dans un moule carré d’environ 20*20 cm . Puis laisser refroidir .

Pour la couche noix de coco , mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler sur le moelleux chocolat. Puis mettre au frigo 30 minutes . .
Pour le glaçage  : fondre le beurre et le chocolat au micro onde et verser sur la couche coco .
Mettre le gâteau au frais pendant 1 heure et saupoudrer de noix de coco .

Caramel au beurre salé

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Caramel au beurre salé

Ingrédients :

250 g sucre
250 g glucose
370 g crème liquide
123 g beurre
4 g fleur de sel

Préparation :

Cuire un caramel à sec en mettant le sucre avec le glucose dans un casserole jusqu’à atteindre 185°C. Déglacer avec la crème chaude et le fleur de sel. Cuire à 112°C.

Laisser refroidir à 60°C puis ajouter le beurre.  Mélanger et laisser refroidir.

Tarte façon snickers

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Tarte façon snickers

Ingrédients :

Pâte sablée :
250 g de farine
125 g de beurre
2 cuil à s de sucre glace
1 oeuf
1 cuil à s d’eau froide (si nécessaire)

Caramel onctueux :
250 g sucre
250 g glucose
370 g crème liquide
123 g beurre
4 g fleur de sel
120 g de cacahuètes grillées

Ganache chocolat :
150 g crème liquide entière
240 g chocolat de couverture
50 g beurre

Préparation :

Dans un bol, sabler la farine, le sucre glace et le beurre ensemble.
Ajouter l’oeuf et mélanger juste pour obtenir une boule de pâte.
Filmer la pâte au contact et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°et graisser l’intérieur d’un cercle à tarte de 24cm de diamètre.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau.
Foncer le cercle et cuire 20 minutes, la pâte doit être bien dorée.
À la sortie du four, laissez tiédir avant de décercler doucement puis, laisser la pâte refroidir sur une grille.

Cuire un caramel à sec en mettant le sucre avec le glucose dans un casserole jusqu’à atteindre 185°C. Déglacer avec la crème chaude et le fleur de sel. Cuire à 112°C. Laisser refroidir à 60°C puis ajouter le beurre. Verser les cacahuète grillées, mélanger et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat haché puis bouillir la crème. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu et mélanger pour réaliser une belle émulsion. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à fonte totale.

Montage : Verser le caramel beurre salé aux cacahuètes sur le fond de tarte refroidi et lisser à la spatule.
Réserver jusqu’à complet refroidissement.
Verser la ganache au chocolat au lait sur la tarte, lissez à la spatule puis réservez au frais jusqu’à la dégustation.

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