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Biscuits succès noisette chocolat

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Biscuits succès noisette chocolat

Ingrédients :

100 gr de blancs d’oeufs
100 gr de sucre semoule
100 gr de farine
100 gr de poudre de noisette
50 gr de noisette entière

Ganache chocolat :
100 gr de chocolat au lait
100 gr de crème liquide
20 gr de glucose

Préparation :

Battre les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule tout en fouettant afin d’obtenir des blancs bien brillants ( bec de oiseau ).
Ajouter alors toutes les poudres ( farine et noisette ) et mélanger doucement avec une maryse de bas vers le haut.
Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille simple.
Dresser des tas à la taille désirée, la même technique qu’un macaron.
Disposer une noisette entière sur le dessus de la moitié de la quantité des boules en l’enfonçant légèrement.
Cuire dans un four préchauffer à 180°C environ 15 min. Laisser refroidir avant de démouler.
Pour la ganache :
Faire fondre le chocolat haché avec la crème liquide et le glucose, bien mélanger l’ensemble et laisser refroidir.
Garnir les biscuits avec la ganache chocolat et déguster !

Tarte citron meringuée

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Tarte citron meringuée

Ingrédients pour une tarte de 25 cm :

Pâte sablé de base :
180 g de poudre d’amandes
120 g de sucre semoule
140 g de beurre froid
140 g de farine
1 pincée de sel
Zeste de 1 citron

Sablé croustillant :
320 g de sablé de base
40 g de sucre semoule
80 g de chocolat de couverture blanc
80 g de beurre

Crème au citron :
200 g de jus de citron
1 zeste de citron
100 g de sucre semoule
240 g d’œufs entiers
6 g de gélatine
240 g de chocolat de couverture blanc

Meringue Suisse :
100 g de blancs d’œufs
200 g de sucre en poudre

Préparation :

Pâte sablé de base : Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur.
Utiliser la feuille du batteur électrique, mélanger bien jusqu’à obtenir un effet crumble.
Verser la préparation dans un plateau allant au four et veiller à bien répartir la pâte sur toute la plaque et éviter les sur-épaisseurs et cuire dans un four préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes environ.
Ne pas mélanger la pâte durant la cuisson, il faudra juste tourner le plateau à mi-cuisson pour obtenir une cuisson homogène.

Sablé croustillant : Peser une valeur de 320 g de sablé de base puis ajouter le sucre, le beurre fondu et le chocolat blanc fondu, bien mélanger l’ensemble.
Verser le sablé croustillant obtenu dans un cercle à tarte de Ø 25 cm, et bien tasser .
Placer au réfrigérateur, le temps de faire la crème au citron.

Crème au citron :
Verser le jus de citron, le zeste de citron et le sucre dans une casserole et mettre sur feu doux.
Ajouter 35 g  d’eau froide sur la gélatine en poudre et laisser de coté.
Dès que le jus de citron entre en ébullition, le verser sur les œufs en deux fois tout en remuant au fouet.
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson et mélanger vigoureusement au fouet.
La crème va épaissir progressivement. Dès que le bouillon est obtenu, la retirer du feu et verser directement sur le le chocolat blanc haché.
Bien mélanger au fouet puis ajouter la gélatine et bien remuer afin de bien la dissoudre.
Passer la crème obtenue à la passoire fine.
Sortir le fond croustillant du réfrigérateur et verser la crème au citron directement dans le cercle.
Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

Meringue Suisse : Verser les blancs d’œufs et le sucre dans un récipient, mélanger au fouet au-dessus d’un bain-marie.
Battre ainsi jusqu’à ce que les blancs atteignent 50°C, verser les blancs dans la cuve du batteur et battre jusqu’à complet refroidissement et obtenir une meringue bien ferme et bien blanche.

Démouler votre tarte et décorer le dessus avec la meringue suisse à l’aide d’une poche à douille.
Dorer la surface de la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Gâteau Opéra

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Gâteau Opéra

Ingrédients :

Biscuit joconde :
5 oeufs, à température ambiante
140 g d’amande rouge en poudre
140 g de sucre glace
30 g de farine
30 g de beurre fondu
5 blancs d’œuf
30 g de sucre
1 pincée de sel

Ganache chocolat :
160 g de chocolat noir à 55%
160 g de crème liquide entière

Sirop café : 
160 ml d’eau
100 g de sucre
6 g de café en poudre

Crème au beurre café :
5 jaunes d’œuf à température ambiante
150 g de sucre
45 ml d’eau
4 g de café en poudre
280 g de beurre ramolli
Quelques gouttes d’essence de café

Glaçage au chocolat :
200 g de chocolat semi-sucré
30 ml d’huile neutre

Préparation :

Le biscuit joconde :
Préchauffez le four à 180°C.
Dans la cuve de votre robot culinaire, mélanger le sucre glace la poudre d’amande, la farine et les œufs et monter le tout au batteur.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et le sucre.
Ajouter le beurre fondu à la première préparation puis les blancs montés, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Étaler le mélange sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de feuilles de papier sulfurisé. Lisser la surface et cuire dans le four environ 10 min.

Sirop café :
Mettre le café en poudre, le sucre et l’eau dans une casserole et mettre sur feu doux.
Porter le mélange à ébullition puis arrêter le feu. Laisser de coté.

Crème au beurre café :
Dans la cuve de votre robot, fouetter les jaunes d’œufs , entre temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et le café en poudre jusqu’à atteindre 115°. Verser de suite le sirop sur les jaunes œufs et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement totale du mélange. Ajouter ensuite le beurre en pommade petit à petit en continuant toujours de fouetter, enfin mettre l’essence de café.

Ganache chocolat :
Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat haché, bien mélanger puis filmer au contact et réserver à température ambiante.

Montage :

Réaliser le glaçage au chocolat en mélangeant le chocolat fondu avec l’huile neutre ( diviser la quantité sur deux ).
A l’aide d’un cadre 20/20 cm, découper 3 carrés de biscuit Joconde. Recouvrir, à l’aide d’un pinceau, de glaçage chocolat le premier carré et laisser refroidir (c’est ce que l’on appelle chablonner).
Le renverser dans l’autre sens et le placer dans le cadre carré.
Puncher le biscuit de sirop café avec un pinceau, il faut y aller assez généreusement.
Verser ensuite la 1/2 quantité de la crème au beurre au café sur le biscuit, étaler le plus uniformément possible.
Une fois la crème parfaitement étalée, ajouter un autre biscuit, le puncher avec le sirop café puis ajouter la ganache au chocolat, étaler de la même façon.
Mettre le dernier carré de biscuit, le puncher puis verser ce qui reste de la crème au beurre, bien étaler la surface. Mettre au frais min 2 heures.
Décadrer le gâteau avec soin. Préchauffer la quantité restante de glaçage au chocolat et le verser au dessus du gâteau.
Laisser prendre le glaçage puis couper les bords du gâteau avec un long couteau chaud.
Couper le gâteau en 10 morceaux égales et décorer avec des feuilles d’or.

Biscuits aux sésames

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Biscuits aux sésames

Ingrédients :

150 g sucre glace
125 g poudre de noisette
200 g farine de blé
200 g beurre mou
3 jaunes d’oeufs
10 g sucre vanillé
1 pincée sel
100 g graines de sésame

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un bol, mélanger le sucre glace, le sucre vanillé et le beurre mou jusqu’à ce que le mélange soit homogène et crémeux. Ajouter les jaunes d’œufs un à un, et bien mélanger après chaque ajout.
Incorporer la farine, la poudre de noisette, le sel et 1/2 quantité de graines de sésame. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, (ajouter un peu de farine si nécessaire).
Former des petites boules de pâtes (à la main ou à l’aide d’une cuillère), aplatir légèrement puis les passer dans l’autre moitié de sésame et recouvrir toute la surface du biscuit.
Déposer les biscuits sur une plaque chemisée de papier cuisson . (Attention les biscuits ont tendance de s’étaler lors de la cuisson).
Cuire environ 15 minutes, les bords seront légèrement dorés mais le cœur sera bien tendre.
A la sortie du four laisser refroidir avant de démouler et déguster.

Tarte framboise pistache

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Tarte framboise pistache

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :
250 g de farine
125 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1/2 oeuf
1 pincée de sel

Pour la crème d’amande à la pistache :
2 oeuf
100g de sucre glaçe
50g de poudre d’amande
50 g de poudre de pistache
100g de beurre
1 cuillère à café de pâte de pistache

Confit de framboises :
125 g de framboises
20 g de sucre semoule
1 g de pectine NH

Pour la décoration :
Des framboises fraîches
Pistaches concassées

Préparation :

Pour la pâte sucrée : Mélanger la farine, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter le 1/2 œuf battu, et 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir un moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette et cuire à blanc environ 15 min à 180°C .

La crème d’amande à la pistache : Mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amande, la poudre de pistache et le sucre glace. Ajouter la pâte de pistache et les oeufs, mélanger sans trop fouetter pour ne pas que la crème gonfle trop à la cuisson.

Confit de framboises :
Mixer les framboises avec le sucre afin d’obtenir une purée.
Bouillir cette purée avec la pectine NH durant une minute.
Réserver de coté.

Montage :

Garnir le fond de tarte de crème de pistache, et remettre au four pour environ 25 min à 180°C.
Laisser refroidir, démouler la tarte froide puis étaler le confit de framboises sur le dessus.
Décorer le dessus de la tarte avec des framboises fraîches, et des pistaches concassées.

Tarte abricot pistache

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Tarte abricot pistache

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :
250 g de farine
125 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1/2 oeuf
1 pincée de sel

Pour la crème d’amande à la pistache :
2 oeuf
100g de sucre glaçe
50g de poudre d’amande
50 g de poudre de pistache
100g de beurre
1 cuillère à café de pâte de pistache

Garniture :
8/9 abricots environ
Confiture d’abricots
pistaches concassées

Préparation :

Pour la pâte sucrée : Mélanger la farine, le sucre, et le beurre en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter le 1/2 œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir un moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette et cuire à blanc environ 15 min à 180°C .

La crème d’amande à la pistache: Mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amande, la poudre de pistache et le sucre glace. Ajouter la pâte de pistache et les oeufs, mélanger sans trop fouetter pour ne pas que la crème gonfle trop à la cuisson.

Montage :
Garnir le fond de tarte de crème de pistache, déposer les abricots coupés en 4 au dessous et remettre au four pour environ 25 min à 180°C.
Laisser refroidir, puis badigeonner la tarte de nappage ou de confiture d’abricots à l’aide d’un pinceau.
Parsemer de pistaches.

Recette croquants aux fruits secs ou Cantuccini

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Recette croquants aux fruits secs ou Cantuccini

Ingrédients :

200 g de sucre en poudre
1 sachets de sucre vanillé
3 oeufs moyens
60g d’huile neutre
60 g de beurre mou
500 g de farine
1 sachet de levure chimique
Les zestes d’une orange
1 pincée de sel
200 g de fruits secs non mondées (pistaches, noix, amandes, noisettes, etc…)

Préparation :

Préchauffer votre four à 180° C.
Commencer par blanchir les oeufs avec le sucre en poudre, le sucre vanillé, la pincée de sel et les zestes d’orange.
Ajouter ensuite l’huile et le beurre mou progressivement, tout en continuant de fouetter.
Mettre les fruits secs, la farine tamisée et la levure chimique, ramasser votre pâte afin d’obtenir une belle boule.
Façonner trois boudins, aplatir chaque boudin pour qu’il fasse 1 cm et demi d’épaisseur et 6 cm de largeur. (si la pâte est trop collante, fariner très légèrement le plan de travail).
Les poser sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et les dorer avec un jaune d’oeuf.
Cuire 25 minutes, (Ils vont légèrement s’étaler à la cuisson.)
Déposer les boudins de pâte sur une planche à découper, laisser refroidir juste 10 min et couper des tronçons de 1,5cm ( utilisez un couteau bien tranchant, il doit pouvoir couper sans problème les fruits secs d’un coup sec.)
Déposer les cantuccini sur la plaque et remettre en cuisson pour environ 10mn.
Laisser refroidir sur une grille, et déguster de préférence le lendemain car ils seront bien meilleurs au bout de 24h.

Layer cake chocolat fraises

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Layer cake chocolat fraises

Ingrédients :

Pour le Mud cake au chocolat :
3 oeufs
450 g de sucre
300 g de farine
70 g de cacao amer
230 ml de lait fermenté
180 ml de café
100 ml d’huile végétale
2 sachets de levure chimique
une pincée de sel

Crème au beurre à la meringue suisse fraise :
8 blancs d’oeufs
260 g de sucre
460 g beurre
100 g de purée de fraises

Décoration :
100 g crème fraiche liquide
1 cuil à soupe de glucose
100 g de chocolat noir
400 g de fraises coupées

Préparation :

Pour le Mud cake au chocolat :

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner 3 moules ronds de 20 cm .
Dans un bol mélanger tous les ingrédients secs.
Mélanger dans un autre bol les oeufs, le lait fermenté, l’huile et la vanille, battre légèrement.
Verser le mélange liquide aux ingrédients secs et bien mélanger. Ajouter le café et mélanger le tout.
Diviser la pâte en 3 parties égales et verser chaque part dans un moule .
Cuire chaque moule environ 20 minutes ou lorsqu’un cure-dent insérer au centre du gâteau ressort sec. Laisser refroidir complètement.

Crème au beurre à la meringue suisse fraise :

Dans un bol, mettre les blancs d’œufs avec le sucre, placer sur un bain marie avec très peu d’eau afin que le bol ne touche jamais l’eau.
Fouetter la meringue jusqu’à atteindre 55° (ne jamais arrêter de fouetter pour ne pas risquer de cuire les œufs).
Retirer le bol, et verser la meringue dans la cuve de votre robot.
Fouetter à vitesse maximale, ça va doubler de volume et refroidir.
Ajouter le beurre mou petit à petit en continuant toujours de fouetter.
Ce qui arrive souvent c’est que certaines obtiennent une crème ressemblant à des grumeaux , et c’est ce qui arrive quand la meringue et le beurre ne sont pas à la même température. Dans ce cas, fouetter plus longtemps et vous devriez pouvoir rattraper votre crème.
Rajouter la purée de fraises et continuer de battre jusqu’à obtenir une belle meringue.
Mettre dans une poche à douille.

Montage :

Égaliser les gâteaux avec un couteau à pain si nécessaire.
Placer le premier gâteau sur un support, ajouter une portion de crème au beurre, lisser grossièrement puis déposer vos fraises coupées au centre.
Placer le second gâteau par dessus puis répéter les étapes précédentes.
A l’aide d’une spatule coudée recouvrir entièrement votre gâteau de crème au beurre fraise, enlever le surplus de glaçage et lisser le tout à l’aide de cette même spatule. Mettre votre gâteau au frais.
Préchauffer la crème liquide et le glucose au micro-ondes et verser directement sur le chocolat haché, bien mélanger. Verser cette ganache sur le gâteau et laisser couler sur les cotés.
Décorer avec des rosaces de crème au beurre à la meringue suisse fraise et quelques fraises fraîches.

Financiers chocolat

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Financiers chocolat

Ingrédients :

100 g de beurre
130 g de blancs d’oeufs (soit environ 4)
40 g de cacao en poudre amer
150 g de sucre en poudre
80 g de poudre d’amandes
60 g de farine

Préparation :

Dans une petite casserole, mettre le beurre sur feu très doux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune et dégage une bonne odeur de noisette. Filtrer à l’aide d’un chinois et laisser refroidir.

Préchauffer votre four à 180°. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le cacao, et la poudre d’amandes ensemble, ajouter les blancs et bien mélanger.

Ajouter délicatement le beurre noisette, mélanger bien le tout. Verser dans des moules à financiers en silicone, cuire 10 à 12 min puis laisser refroidir avant de servir.

Fraisier à la crème Diplomate

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Fraisier à la crème Diplomate

Ingrédients :

Génoise :
6 œufs entiers
200 g de sucre
130 g de farine
75 g de fécule de maïs

Crème diplomate :
750 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
130 g de jaunes d’œufs
130 g de sucre
70 g de fécule de maïs
10 g de gélatine en poudre
60 g de beurre doux

320 g de crème liquide 30% MG
200 g de mascarpone

Sirop d’imbibage :
50 g sucre
50 g eau
15 g de jus de citron jaune

500 g de fraises fraîche

Préparation :

Génoise :
Dans le bol de votre robot, monter les œufs avec le sucre puis placer le bol dans une casserole au bain-marie.
Battre les œufs jusqu’à atteindre environ 50-55°C et le mélange soit bien mousseux.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C.
Ajouter ensuite la farine et la fécule tamisées et les incorporer délicatement à la maryse .
Verser le mélange sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé et répartir de manière égale .
Cuire dans un four préchauffé à 180°C et cuire 13-15 minutes environ.
Une fois cuite, laisser refroidir, puis découper deux disques de génoise : un de 20 cm et un de 22 cm.

Crème dipolomate :
Hydrater la gélatine dans 50 g d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, et la fécule de mais.
Dans une casserole, faire bouillir le lait les gousse de vanille grattées.
A ébullition du lait , retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le bol avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du bol dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe, retirer du feu.
Enfin ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine hydratée. Fouetter bien le tout.
Mettre la crème dans un plat et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Mettre au frais 2 heures min.
Après ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le mascarpone ( pas trop montée).
Détendre la crème pâtissière au fouet pour qu’elle devienne bien lisse.
Incorporer la crème montée à la crème pâtissière en 3 fois et bien mélanger jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Mettre dans une poche à douille.

Sirop d’imbibage :
Dans une casserole, mettre l’eau , le jus de citron et le sucre  et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.

Montage :
Placer le disque de génoise de 20 cm de diamètre au centre du cercle et sur le plat de présentation.
Couper les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le moule jusqu’à faire tout le tour de celui-ci.
Imbiber la génoise de sirop avec un pinceau.
Pocher de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre elles.
Mettre ensuite la crème diplomate sur la génoise et on réparti sur le dessus quelques fraises coupées.
Pocher ensuite de la crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque de génoise de 22 cm, on le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.
Recouvrir le dessus de crème diplomate et mettre au frais pendant min 3 heures.
Démouler votre fraisier et décorer au choix.
Si il vous reste une bonne quantité de crème et de génoise, vous pouvez faire des verrines façon fraisier.

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