Ingrédients :
Le gâteau se compose de :
Gâteau chocolat moelleux
Caramel onctueux aux cacahuète
Mousse au chocolat
Glaçage miroir au cacao
Pour le gâteau au chocolat :
30 g de chocolat noir
60 g de beurre
1 oeuf
65 g de sucre
45 g de farine
25 g de poudre d’amande
3 g de levure chimique
10 g de cacao non sucré
Pour le caramel :
2 g de gélatine
90 g de sucre
20 g d’eau
70 g de crème 33%
100 g pâte de cacahuète
1 g de fleur de sel
50 g de cacahuète
Mousse au chocolat :
250 g de chocolat noir de couverture
175 g de lait entier
75 g de crème liquide
50 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
25 g de sucre
250 g de crème liquide à 35% MG
Glaçage miroir au cacao :
70 g d’ eau
80 g de cacao en poudre
200 g de sucre
150 g de crème liquide
9 g de gélatine
Préparation :
Pour le gâteau : (J-1)
Commencer par faire fondre le chocolat noir et le beurre au micro-ondes.
Dans un bol, battre l’œuf et le sucre à vitesse maximale environ 10 min.
Mélanger la farine, la poudre d’amande, la levure chimique, le cacao en poudre ensemble.
Mélanger le mélange du chocolat et beurre avec l’oeuf battu.
Ensuite verser le tout sur les poudres et bien mélanger. Verser la préparation dans deux moules rond de 18 cm en quantités égales, et parsemer de quelques cacahuètes grillées.
Cuire au four à 180 degrés .jusqu’à cuisson.
Laisser refroidir de coté le temps de faire le caramel.
Pour le caramel : (J-1)
Hydrater la gélatiner avec 10 g d’eau et laisser de coté.
Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau sur feu doux pour faire un caramel de couleur foncé.
Retirer la casserole du feu et ajouter la crème liquide chaude, et remuer énergiquement.
Ajouter la gélatine et bien mélanger.
Enfin mettre le beurre de cacahuète et bien mélanger afin d’obtenir une belle crème onctueuse.
(Verser directement le caramel sur le gâteau chocolat avant qu’il refroidisse )
Pour la mousse au chocolat : J
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait et crème chaude en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter bien puis reverser le tous dans la casserole.
Faire cuire cette crème à la nappe sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 85°C.
Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser directement sur le chocolat haché.
Laisser redescendre la température jusqu’à atteindre 30°C.
Dans la cuve de votre batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement de haut en bas au mélange chocolaté précédent.
Mettre la mousse au chocolat dans une poche puis procéder immédiatement au montage.
Pour le glaçage miroir au cacao : (J-1)
Hydrater la gélatine dans 45 g d’eau et laisser de coté.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud.
Dans une autre casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
Verser ensuite la crème liquide chaude sur le sirop et mélanger.
Tamiser le cacao sur les liquides chauds et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation totale.
Ajouter la gélatine hydratée et mixer l’ensemble au mixeur plongeant (veiller à ne pas incorporer de bulles d’air.)
Laisser refroidir le glaçage et l’utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.
Montage :
J-1 : Dans un moule de 18 cm mettre un premier cercle de gâteau au chocolat puis le caramel encore chaud, parsemer de cacahuètes grillées et terminer par le second gâteau chocolat.
Mettre au congélateur pour le lendemain.
Le jour J : Filmer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre, le déposer sur un disque cartonné de diamètre supérieur.
Chemiser le cercle par une bande de rhodoïd contre les bords intérieurs.
Démouler le gâteau déjà congeler, le positionner au centre du cercle de 22 cm puis mettre la mousse au chocolat, commencer par les parois puis le dessus, terminer toute la quantité et bien l’égaliser.
Mettre au congélateur au min 6 heures.
Le jour J, démouler l’entremet congelé, le surélever au dessus d’une plaque et verser le glaçage au cacao à température indiquée en une seule fois.
Une fois le glaçage bien réparti, égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer l’entremet sur dans un plat, décorer au choix.
