Composition :
Dacquoise aux noisettes
Crémeux au caramel
Mousse praliné noisettes
Glaçage miroir au caramel
Ingrédients :
Pour la dacquoise noisette :
250 gr de noisette moulus
250 gr de sucre glace
300 gr de blancs d’oeufs
75 gr de sucre semoule
Pour le crémeux caramel :
115 g de sucre
40 g de beurre
20 g de glucose
225 g de crème liquide
150 g de chocolat de couverture au lait
5 g de gélatine
Pour la mousse pralinée noisette :
– 145 g de lait
– 145 g de crème
– 5 jaunes d’oeufs
– 100g de sucre
– 100g de praliné
– 100g de pâte noisettes
– 15 g de gélatine
– 400 g de crème liquide montée souple
Pour le glaçage miroir caramel :
300 g de crème liquide entière
350 g de sucre
350 g d’eau
24 g de fécule (maïzena)
8 feuilles de gélatine (16g)
Préparation :
Pour la dacquoise : Tamiser le sucre glace avec les noisettes torréfiées et moulues.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule jusqu’à obtenir la texture d’un bec de oiseau.
Verser le premier mélange sec (sucre glace et noisettes) et mélanger doucement de haut vers le bas jusqu’à homogénéité .
Dresser dans un moule rond de 20 cm de taille. (Mettre un papier cuisson au dessous pour facilité le démoulage).
Cuire à 180 °C pendant 30 min environ. Laisser refroidir avant de démouler.
Pour le crémeux : Faire un caramel à sec
Dans une casserole bouillir la crème liquide, le beurre, et le glucose puis verser sur le caramel.
Bien mélanger le tout.
Verser le mélange sur le chocolat haché, laisser reposer quelques secondes puis mélanger.
Ajouter ensuite la gélatine. Verser dans un cercle de 20 cm et mettre au congélateur (idéalement pour une nuit).
Pour la mousse praliné noisette : Réhydrater la gélatine avec 75 g d’eau froide.
Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre . Porter à ébullition le lait avec la crème puis verser sur les jaunes , mélanger et remettre sur le feu . Cuire jusqu’à atteindre 83 degrés C. Passer au chinois puis ajouter la gélatine .Bien mélanger le tout puis ajouter la pâte noisettes et le praliné. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 35 degrés C. Monter légèrement la crème liquide et l’ajouter petit à petit en travaillant de bas vers le haut délicatement .
Pour le glaçage miroir caramel : Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec 80 g d’eau froide.
Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre petit à petit.
Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant l’eau préchauffer, sans cesser de mélanger (attention aux éclaboussures). (Garder 3 cuil à soupe de l’eau froide afin de le mélanger à la maïzena).
Remettre sur feu moyen et bien remuer, faire fondre le caramel si jamais des morceaux se sont solidifiés.
Verser le mélanger maïzena/eau et porter à ébullition pendant quelques secondes tout en mélangeant au fouet.
Ajouter la crème liquide et mélanger, puis la gélatine gonflée.
Laisser le glaçage refroidir et l’utiliser à 25°C.
Montage : Fermer le fond d’un cercle de 22cm avec du film alimentaire en doublant l épaisseur sur les côtés à l’extérieur pour éviter que la crème ne s’échappe .
Le poser sur une plaque puis mettre au centre la dacquoise et couvrir de mousse noisette .
Poser sur la mousse le crémeux caramel en appuyant légèrement . Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule . Tapoter la plaque sur le plan de travail . Mettre au congélateur jusqu’au lendemain .
Sortir l’entremets du congélateur quand le glaçage est à la bonne température (entre 27°C et 25 °C) . Verser le glaçage au centre et puis à la fin vers les bords . Laisser bien couler et passer la spatule sous les bords pour couper les coulures .Poser sur un plat de service et décorer selon votre goût .