Entremet tout noisette

Composition :
Dacquoise aux noisettes
Croustillant praliné noisette
Crémeux noisette praliné
Mousse praliné noisettes
Glaçage miroir
Ganache montée noisette pour la décoration

Ingrédients :

Pour la dacquoise noisette:
125 gr de noisette moulus
125 gr de sucre glace
150 gr de blancs d’oeufs
75 gr de sucre semoule

Crémeux noisette :
180 g crème fraiche liquide
2g de gélatine
60g jaunes d’oeufs ( environ 3 jaunes)
30 g sucre 90 g praliné noisette

Croustillant praliné :
100g praliné noisette ( recette ici )
55g crêpes dentelle

Pour la mousse pralinée noisette :
145 g de lait
145 g de crème
5 jaunes d’oeufs
100g de sucre
100g de praliné
100g de pâte noisettes
15 g de gélatine
400 g de crème liquide montée souple

Glaçage miroir :
100 g de sucre
100 g de glucose
50 g d’eau
70 g de lait concentré
50 g de chocolat au lait
50 g de chocolat blanc
6 g de gélatine

Préparation :

Crémeux noisette praliné : ( A faire j-2)(pour un insert de 20 cm de diamètre): Hydrater la gélatine dans 10g d’eau froide et laisser de coté. Dans une casserole bouillir la crème liquide et le praliné, bien mélanger le tout. Pendant ce temps dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre avec un fouet. Quand la crème praliné est en ébullition, en verser un peu sur les jaunes d’oeufs et remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à 83°C. Remuer constamment avec une maryse. Dans un récipient haut, verser la crème anglaise chaude et rajouter la gélatine. Mélanger et mixer à l’aide d’un plongeur. Eviter de faire des bulles.  Verser dans un cercle de 20 cm et mettre au congélateur (idéalement pour une nuit).

Pour la dacquoise noisette : ( A faire j-1) Tamiser le sucre glace avec les noisettes torréfiées et moulues. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule jusqu’à obtenir la texture d’un bec de oiseau. Verser le premier mélange sec (sucre glace et noisettes) et mélanger doucement de haut vers le bas jusqu’à homogénéité . Dresser dans un moule rond de 20 cm de taille. (Mettre un papier cuisson au dessous pour facilité le démoulage). Cuire à 180 °C pendant 30 min environ. Laisser refroidir avant de démouler.

Croustillant praliné noisette : ( A faire j-1) Mélanger dans un bol le praliné noisette et la crêpes dentelle jusqu’à obtenir une masse homogène .

Pour la mousse praliné noisette : ( A faire j-1) Réhydrater la gélatine avec 75 g d’eau froide.
Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre . Porter à ébullition le lait avec la crème puis verser sur les jaunes , mélanger et remettre sur le feu . Cuire jusqu’à atteindre 83 degrés C. Passer au chinois puis ajouter la gélatine .Bien mélanger le tout puis ajouter la pâte noisettes et le praliné. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 35 degrés C. Monter légèrement la crème liquide et l’ajouter petit à petit en travaillant de bas vers le haut délicatement .

Glaçage miroir : ( A faire j-1)
Hydrater la gélatine dans 30 g d’eau froide.
Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut), mettre le lait concentré, le chocolat blanc et le chocolat au lait hachés et la crème liquide.
Verser votre sirop sur le mélange précèdent et ajouter la masse gélatine .
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laisser refroidir le glaçage à température ambiante ( couvert au contact)et mettre au frais min une nuit.

Montage : Fermer le fond d’un cercle de 22cm avec du film alimentaire en doublant l épaisseur sur les côtés à l’extérieur pour éviter que la crème ne s’échappe .
Le poser sur une plaque puis mettre au centre la dacquoise et couvrir de croustillant praliné bien tasser. Verser ensuite la 1/2 quantité de mousse noisette .
Poser ensuite le crémeux noisette en appuyant légèrement . Couvrir du restant de la mousse et égaliser avec une spatule . Tapoter la plaque sur le plan de travail . Mettre au congélateur jusqu’au lendemain .
Faire chauffer le glaçage miroir dans un bain-marie ou ou micro-onde.
Sortir l’entremet du congélateur quand le glaçage miroir est à la bonne température (entre 30 et 35°C.) . Verser le glaçage au centre et puis à la fin vers les bords . Laisser bien couler et passer la spatule sous les bords pour couper les coulures .Poser sur un plat de service et décorer selon votre goût .