Ingrédients :
Génoise :
6 œufs entiers
200 g de sucre
130 g de farine
75 g de fécule de maïs
Crème diplomate :
750 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
130 g de jaunes d’œufs
130 g de sucre
70 g de fécule de maïs
10 g de gélatine en poudre
60 g de beurre doux
320 g de crème liquide 30% MG
200 g de mascarpone
Sirop d’imbibage :
50 g sucre
50 g eau
15 g de jus de citron jaune
500 g de fraises fraîche
Préparation :
Génoise :
Dans le bol de votre robot, monter les œufs avec le sucre puis placer le bol dans une casserole au bain-marie.
Battre les œufs jusqu’à atteindre environ 50-55°C et le mélange soit bien mousseux.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C.
Ajouter ensuite la farine et la fécule tamisées et les incorporer délicatement à la maryse .
Verser le mélange sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé et répartir de manière égale .
Cuire dans un four préchauffé à 180°C et cuire 13-15 minutes environ.
Une fois cuite, laisser refroidir, puis découper deux disques de génoise : un de 20 cm et un de 22 cm.
Crème dipolomate :
Hydrater la gélatine dans 50 g d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, et la fécule de mais.
Dans une casserole, faire bouillir le lait les gousse de vanille grattées.
A ébullition du lait , retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le bol avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du bol dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe, retirer du feu.
Enfin ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine hydratée. Fouetter bien le tout.
Mettre la crème dans un plat et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Mettre au frais 2 heures min.
Après ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le mascarpone ( pas trop montée).
Détendre la crème pâtissière au fouet pour qu’elle devienne bien lisse.
Incorporer la crème montée à la crème pâtissière en 3 fois et bien mélanger jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Mettre dans une poche à douille.
Sirop d’imbibage :
Dans une casserole, mettre l’eau , le jus de citron et le sucre et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.
Montage :
Placer le disque de génoise de 20 cm de diamètre au centre du cercle et sur le plat de présentation.
Couper les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le moule jusqu’à faire tout le tour de celui-ci.
Imbiber la génoise de sirop avec un pinceau.
Pocher de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre elles.
Mettre ensuite la crème diplomate sur la génoise et on réparti sur le dessus quelques fraises coupées.
Pocher ensuite de la crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque de génoise de 22 cm, on le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.
Recouvrir le dessus de crème diplomate et mettre au frais pendant min 3 heures.
Démouler votre fraisier et décorer au choix.
Si il vous reste une bonne quantité de crème et de génoise, vous pouvez faire des verrines façon fraisier.
