Ingrédients :
Biscuit joconde :
5 oeufs, à température ambiante
140 g d’amande rouge en poudre
140 g de sucre glace
30 g de farine
30 g de beurre fondu
5 blancs d’œuf
30 g de sucre
1 pincée de sel
Ganache chocolat :
160 g de chocolat noir à 55%
160 g de crème liquide entière
Sirop café :
160 ml d’eau
100 g de sucre
6 g de café en poudre
Crème au beurre café :
5 jaunes d’œuf à température ambiante
150 g de sucre
45 ml d’eau
4 g de café en poudre
280 g de beurre ramolli
Quelques gouttes d’essence de café
Glaçage au chocolat :
200 g de chocolat semi-sucré
30 ml d’huile neutre
Préparation :
Le biscuit joconde :
Préchauffez le four à 180°C.
Dans la cuve de votre robot culinaire, mélanger le sucre glace la poudre d’amande, la farine et les œufs et monter le tout au batteur.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et le sucre.
Ajouter le beurre fondu à la première préparation puis les blancs montés, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Étaler le mélange sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de feuilles de papier sulfurisé. Lisser la surface et cuire dans le four environ 10 min.
Sirop café :
Mettre le café en poudre, le sucre et l’eau dans une casserole et mettre sur feu doux.
Porter le mélange à ébullition puis arrêter le feu. Laisser de coté.
Crème au beurre café :
Dans la cuve de votre robot, fouetter les jaunes d’œufs , entre temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et le café en poudre jusqu’à atteindre 115°. Verser de suite le sirop sur les jaunes œufs et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement totale du mélange. Ajouter ensuite le beurre en pommade petit à petit en continuant toujours de fouetter, enfin mettre l’essence de café.
Ganache chocolat :
Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat haché, bien mélanger puis filmer au contact et réserver à température ambiante.
Montage :
Réaliser le glaçage au chocolat en mélangeant le chocolat fondu avec l’huile neutre ( diviser la quantité sur deux ).
A l’aide d’un cadre 20/20 cm, découper 3 carrés de biscuit Joconde. Recouvrir, à l’aide d’un pinceau, de glaçage chocolat le premier carré et laisser refroidir (c’est ce que l’on appelle chablonner).
Le renverser dans l’autre sens et le placer dans le cadre carré.
Puncher le biscuit de sirop café avec un pinceau, il faut y aller assez généreusement.
Verser ensuite la 1/2 quantité de la crème au beurre au café sur le biscuit, étaler le plus uniformément possible.
Une fois la crème parfaitement étalée, ajouter un autre biscuit, le puncher avec le sirop café puis ajouter la ganache au chocolat, étaler de la même façon.
Mettre le dernier carré de biscuit, le puncher puis verser ce qui reste de la crème au beurre, bien étaler la surface. Mettre au frais min 2 heures.
Décadrer le gâteau avec soin. Préchauffer la quantité restante de glaçage au chocolat et le verser au dessus du gâteau.
Laisser prendre le glaçage puis couper les bords du gâteau avec un long couteau chaud.
Couper le gâteau en 10 morceaux égales et décorer avec des feuilles d’or.
