Ingrédients :
Pour la dacquoise pistache :
100 g de sucre glace
120 g de pistaches en poudre
50 g de poudre d’amandes
250 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
20 g de farine
Pour la gelée framboise :
400 g de framboise( fraîches ou congelés )
80 g de sucre semoule
12 g de gélatine
Ganache montée pistache :
110 g de crème liquide 30% à chauffer
110 g de crème liquide 30% froide
100 g de chocolat blanc
40 g de pâte de pistache
Préparation :
Ganache montée pistache (à préparer la veille) :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et ajouter la pâte de pistache.
Bouillir la crème liquide, verser là sur le chocolat blanc fondu en trois fois, mélanger pour que la préparation soit homogène.
Ajouter la crème liquide froide en une seule fois puis mixer le tous. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Pour la gelée framboise :
Hydrater la gélatine en poudre dans 60 g d’eau et laisser à coté.
Dans une casserole, mettre à ébullition les framboise avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger ensemble.
Laisser refroidir à coté.
Pour la dacquoise pistache :
Mélanger toute les poudres ensemble, bien tamiser.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Mettre le sucre semoule en deux fois en continuant toujours à fouetter. Monter les blancs en meringue jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés.
Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de (pistache,amande,sucre glace) et mélanger délicatement avec une maryse.
Verser la préparation dans un plateau rectangulaire recouvert de papier cuisson.
Cuire à 180°C , 15 min environ. Laisser refroidir à coté, puis couper 4 rectangles égales.
Montage :
Pour avoir une belle finition, utiliser un moule à cake chemiser de papier sulfurisé.
Mettre une 1 ère couche de dacquoise, puis étaler le confit de framboise.
Monter les autres couches de la même façon. Puis placer le gâteau au congélateur minimum 3 heures.
Couper les extrémités du gâteau pour avoir un rendu plus propre.
En attendant battre la ganache bien froide afin d’obtenir une belle crème montée.
Enfin décorer le gâteau avec la ganache montée, quelques framboises fraîches, et des pistaches concassées.
