Ingrédients :
Pour le biscuit noisette :
195 g de poudre de noisette
140 g sucre glace
60 g farine
270 g d’oeufs entiers
150 g blancs d’oeufs
50 g sucre
Crème au beurre à la meringue suisse :
4 blancs d’oeufs
130 g de sucre
230 g beurre
Caramel au chocolat:
200 g sucre
60 ml l’eau
160 g de crème liquide 30%
100 g beurre
50 g de chocolat
Une pincée de sel
Pour la décoration :
Quelques noisettes
Préparation:
Pour le biscuit noisette :
Commencer par torréfier les noisettes dans le four, enlever la peau et laisser complètement refroidir.
Dans un mixeur, mixer ensemble les noisettes et le sucre glace jusqu’à avoir une poudre.
Dans un bol, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois jusqu’à avoir le bec d’oiseau. Laisser de coté.
Dans un autre bol, battre quelques secondes les œufs entiers, la poudre de noisette et sucre glace, et la farine.
Enfin incorporer les blancs montés en neige délicatement au deuxième mélange.
Verser le mélange dans trois moules de 18 cm en quantités égales et cuire dans un four préchauffer, à 160°C environ 20 min.
Laisser refroidir et envelopper dans un film alimentaire pour garder leurs moelleux.
Pour le caramel au chocolat :
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et l’eau cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.
Hors du feu ajouter le beurre mou et bien mélanger.
Ensuite verser la crème liquide chaude, remettre sur le feu et mélanger délicatement jusqu’à homogénéité. ajouter une pincée de sel.
Verser tout le caramel sur le chocolat haché, laisser quelques secondes puis mélanger.
Laisser ce caramel refroidir complètement avant utilisation( de préférence le faire un jour avant).
Pour la crème au beurre à la meringue suisse :
Dans un bol, mettre les blancs d’œufs avec le sucre, placer sur un bain marie avec très peu d’eau afin que le bol ne touche jamais l’eau.
Fouetter la meringue jusqu’à atteindre 55° (ne jamais arrêter de fouetter pour ne pas risquer de cuire les œufs).
Retirer le bol, et verser la meringue dans la cuve de votre robot.
Fouetter à vitesse maximale, ça va doubler de volume et refroidir.
Ajouter le beurre mou petit à petit en continuant toujours de fouetter.
Ce qui arrive souvent c’est que certaines obtiennent une crème ressemblant à des grumeaux , et c’est ce qui arrive quand la meringue et le beurre ne sont pas à la même température. Dans ce cas, fouetter plus longtemps et vous devriez pouvoir rattraper votre crème.
Pour ma part j’ai rajouter une bonne cuil. à soupe de caramel au chocolat à ma meringue.
Montage :
(Mettre toujours le dessous du biscuit noisette, qui doit être le plus lisse, pour le dessus.)
Disposer d’un disque directement sur votre plat pour éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.
Dans le même cercle de 18 cm mettre la première couche de biscuit noisette, ensuite faire une sorte de barrière avec la meringue suisse tout autour pour pouvoir mettre le caramel chocolat au centre ( trois cuil.à soupe ). Parsemer de noisette concassées.
Renouvelez l’opération et terminer par une face lisse du biscuit noisette vers le haut.
Enlever le cercle, recouvrir tout le gâteau avec la meringue suisse en essayant toujours de combler les trous. Lisser bien la surface et les cotés à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies.
Ici j’ai décorer avec le restant de caramel au chocolat, j’ai laisser couler sur les cotés et j’ai mis quelques noisettes concassées au dessus.
Laisser refroidir avant de servir.
