Ingrédient :
Pour la dacquoise :
125 gr d’amande rouge moulus
125 gr de noisette moulus
250 gr de sucre glace
300 gr de blancs d’oeufs
75 gr de sucre semoule
Pour la crème praliné noisette :
48O gr de lait entier
120 gr de crème fleurette
120 gr de jaune d’oeufs
90 gr de sucre semoule
60 gr de poudre à crème ou amidon
330 gr de praliné noisette
42 gr de masse gélantine
270 gr d beurre
Pour le praliné noisette :
100 gr de sucre semoule
100 gr de noisette
Pour le croustillant :
130 gr de crêpes dentelles
200 gr de pâte noisette
30 gr de beurre
160 gr de couverture chocolat noir
Préparation :
Pour le praliné noisette :
Faire cuire les noisettes jusqu’à obtenir une couche dorée.
Faire un caramel à sec puis ajouter les noisettes décortiquées.
Faire revenir jusqu’à atteindre une belle couleur dorée foncée.
Dresser sur un papier cuisson et laisser refroidir.
Casser en morceaux et bien mixer au mixeur jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
Pour la dacquoise :
Tamiser le sucre glace avec les fruits secs.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule jusqu’à obtenir la texture d’un bec de oiseau.
Verser le premier mélange de fruits secs et mélanger doucement de haut vers le bas jusqu’à homogénéité .
Dresser dans 3 moules ronds de tailles égales. (Mettre un papier cuisson au dessous pour facilité le démoulage).
Cuire à 180 °C pendant 30 min environ. Laisser refroidir avant de démouler
Pour la crème praliné noisette :
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la poudre à crème.
A la fin de la cuisson, ajouter le praliné noisette, la masse gélatine et le beurre. Bien mélanger après chaque ajout.
Couvrir la crème au contact et laisser refroidir.
Bien émulsionner la crème au batteur avant utilisation.
Pour le croustillant :
Hacher le chocolat noir et faire fondre avec le beurre au micro-onde.
Ajouter la crêpes dentelles et la pâte noisette et mélanger.
Mettre une fine couche dans un disque ( même diamètre que la dacquoise) et laisser refroidir.
Pour le montage :
D’abord mettre la couche de croustillant puis la couche de dacquoise, ensuite la crème praliné.
Mettre une deuxième couche de dacquoise et de crème, puis la dernière couches .
Laisser le gâteau refroidir au réfrigérateur .
Enrober le gâteau de crème praliné, saupoudrer de noisettes grillées concassée.
Faire des rosaces avec le reste de crème praliné et décorer avec du chocolat ferrero rocher et de noisettes caramélisées.
