Ingrédients :
Pour la pâte sucrée :
230 g de farine
110 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 oeuf
30g g de poudre de noisette
1 pincée de sel
Biscuit joconde noisette :
1 oeuf entier
1 blanc d’oeuf de 30 g
40 g de sucre
30 g de poudre de noisette
10 g de maizena
10 g de beurre fondu
1 peu de zeste de citron
Crémeux praliné :
75 g de praliné
75 g de crème liquide
1,5 g de gélatine
Mousse citron :
4,5 g de gélatine en poudre
72 gr de lait entier
135 gr de chocolat blanc
60 gr de jus de citron
1 zeste de citron
250 gr de crème liquide 35%
Pour la ganache montée citron :
200 g de chocolat blanc
100 ml de crème liquide min 30 % mg chaude
180 ml de crème liquide min 30 % mg froide
1 zeste de citron
Pour le glaçage miroir jaune :
70 g d’eau
110g de sucre
25 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
16 g de gélatine
du colorant jaune (en gel ou en poudre)
Préparation :
Pour la ganache montée : (j – 1)
Verser la crème liquide chaude sur le chocolat haché en 3 fois et émulsionner (mélanger à la spatule) jusqu’à ce que le chocolat soit fondu puis rajouter la crème liquide froide et le zeste de citron, mélanger.
Recouvrir au contact et mettre au frais de préférence une nuit.
Crémeux praliné : (j – 1)
Faire réhydrater la gélatine dans 7,5g d’eau et laisser de coté.
Chauffer la crème et le praliné dans une casserole et hors du feu ajouter la gélatine.
Mélanger bien pour faire fondre la gélatine.
Verser dans un moule carré ou rectangulaire (sinon si vous un moule avec des petits carrés c’est parfait)
Mettre au congélateur minimum 12 heures
Biscuit Joconde noisette : (j – 1)
Battre l’œuf avec la moitié de sucre jusqu’à ce qu’il double de volume.
Tamiser dessus la poudre de noisette et la maizena
Monter le blanc en neige avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’il devienne ferme.
Ajouter le beurre fondu, bien mélanger puis mettre le blanc monté ( mélanger délicatement).
Verser la pâte dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
Laisser complètement refroidir.
Découper des petites empreintes carrés de même tailles que le moule et laisser de coté.
Mousse au citron : (j – 1)
Hydrater la gélatine dans 22,5g d’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc.
Faire bouillir le lait puis hors du feu ajouter la gélatine pour la faire dissoudre.
Verser ensuite le mélange chaud sur le chocolat et bien mélanger
Ajouter ensuite le jus de citron tiède et mélanger, laisser de coté jusqu’à atteindre 35°.
Fouetter légèrement la crème bien froide et l’ajouter au mélange précèdent. (utiliser tout de suite)
Montage des carrés : (j – 1)
Commencer par mettre une quantité de mousse citron puis rajouter la mousse au citron
Verser votre mousse citron à la moitié de vos carrés à entremets ( bien insister sur les cotés), puis mettre l’insert praliné congeler au milieu. Versez le reste de mousse et lissez à la spatule.
Mettre les carrés de joconde noisette au dessus, appuyer légèrement. Taper bien les moules en dessous pour faire descendre la mousse partout puis mettre au congélateur pour minimum 6h (le mieux toute une nuit).
Pour la pâte sucrée : Mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande et le beurre froid coupé en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter l’œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson et découper des carrés à l’aide d’un emporte pièce carré( taille * 4 des petits carré du moule de mousse), découper le centre des moitiés de carrés( en forme carré) et cuire environ 10 min à 180°C .
Pour le glaçage miroir jaune:
Tremper la gélatine dans 80g d’eau froide.
Dans un bol, mettre le chocolat blanc et la crème liquide.
Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°C, verser le sirop dans le bol puis ajouter la gélatine égouttée.
Ajouter ensuite le colorant et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.
Quand le glaçage atteint 35°C, sortir le moule, démouler les petits cubes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.
Décorer le contour au dessous avec des noisettes concassées, et mettre directement dans les deux extrémités de la tarte.
Monter la ganache, mettre dans une poche à douille et faire des rosaces dans les deux autres extrémités. Mettre la tarte creuse au dessus et décorer selon votre choix.
