Ingrédients :
Pour le biscuit pécan :
80 g poudre amande
80 g sucre
80 g de noix de pécan
30 g fécule de mais
5 g de levure chimique
1 œuf
100 g de beurre fondu
3 blancs d’œuf
50 g de sucre
Pour le croustillant :
50 g de noix de pécan concassés
50 g de praliné de noix de pécan
50 g de chocolat dulcey
5 g beurre de cacao
Pincée de fleur de sel
60 g de crêpes dentelles ou feuilletine
Namelaka Dulcey :
100 g de chocolat Dulcey
1,5 g gélatine
55 g lait entier
110 g crème liquide entière
Caramel onctueux : ( recette ici )
Mousse au noix de pécan :
75 ml crème fraîche liquide
175 ml de lait
50 g jaune d’œuf
25 g sucre semoule
2 g gélatine
250 g couverture blanc de couverture
100 g pate de noix de pécan
250 cl de crème fraiche liquide min 33%mg
Ganache montée vanille :
220 g de crème liquide 30% à chauffer
220 g de crème liquide 30% froide
200 g de chocolat blanc
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
4 g gélatine en poudre
Préparation :
Pour le biscuit :
Dans la cuve d’un robot coupe, mettre les noix de pécan, la poudre d’amande, l’oeuf, la fécule de mais, la levure chimique, le sucre et le beurre fondu et mixer jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis y ajouter progressivement les 50 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue assez ferme mais légère.
Ajouter la meringue dans le premier appareil en trois fois : le 1er ajout sert à détendre la préparation donc mélanger vigoureusement mais faire plus attention avec les 2 autres ajouts.
Étaler le tout sur un moule préalablement beurré et recouvert de papier sulfurisé et puis mettre au four à 200°C pendant 15 min.
Laisser refroidir et couper un rectangle de même taille que votre moule.
Pour le croustillant :
Mélanger tout les ingrédients ensemble, puis étaler sur le biscuit refroidi et mettre au congélateur.
Pour Namelaka Dulcey :
Hydrater la gélatine dans 7,5 g d’eau froide. Faire fondre le chocolat au micro onde. Chauffer le lait jusqu’à ébullition puis ajouter la masse gélatine. Verser le mélange sur le chocolat en 3 fois. Ajouter la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant. Réserver dans un plat, filmer au contact et placer au froid toute une nuit.
Pour la mousse aux noix de pécan :
Hydrater la gélatine dans 10 g d’eau froide.
Porter à ébullition le lait, la crème fraiche et la pate de noix, verser ensuite sur les jaunes d’oeuf préalablement mélangé avec le sucre (sans blanchir)
Cuire le tout jusqu’à atteindre 85°C. Mettre la masse gélatine et mélanger.
Verser directement sur le chocolat blanc haché finement et bien mélanger.
A 30°C incorporer délicatement la crème liquide montée. Utiliser de suite.
Ganache montée vanille (à préparer la veille) :
Hydrater la gélatine dans 10g d’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Bouillir la crème liquide et la vanille en poudre, verser là sur le chocolat blanc fondu en trois fois, ajouter la masse gélatine et mélanger pour que la préparation soit homogène.
Ajouter la crème liquide froide en une seule fois puis mixer le tous. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Montage :
Dans un moule à buche recouvert de papier guitare, verser la mousse noix de pécan au 3/4 de sa hauteur.
Mettre la Namelaka dulcey à l’aide d’une poche puis le caramel onctueux puis recouvrir le tout par une autre quantité de mousse. Mettre le biscuit congelé ( coté croustillant au dessus) et appuyer légèrement.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Le lendemain, monter la ganache vanille comme une chantilly.
La mettre dans une poche à douille et décorer votre buche selon votre gout.
Ici j’ai rajouter du praliné pécan et quelques pécan caramélisés
