Composition :
Génoise
Sirop punch
Crème mousseline pistache
Fraises fraîches
Finitions crème fouetter
Recette pour un fraisier de 6-8 personnes en utilisant un cercle de 16cm de diamètre .
Ingrédients :
-La crème pâtissière :250g de lait entier
100g de sucre
40g de jaunes d’oeufs
35g de maïzena
1 gousse de vanille
150 g de pâte de pistache
-La génoise : 3 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine
30 g de beurre doux
-Sirop pour la génoise : 150g d’eau, 75g de sucre
-La crème mousseline : La totalité de la crème pâtissière + 130g de beurre pommade
-environ 500g de fraises
Préparation :
Porter le lait à frémissement.
Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule de maïs.
Porter le lait à ébullition et le verser petit à petit sur le mélange jaunes d’œufs, sucre, fécule. Verser le tout dans la casserole et cuire une à deux minutes à ébullition.
Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Verser la crème sur une grande assiette creuse, filmer au contact et laisser refroidir avant de placer au frigo.
Pendant ce tepms, réaliser la génoise.
– Pour la génoise il faut fouetter les œufs avec le sucre au batteur durant une dizaine de minutes, le mélange doit doubler de volume et doit former un beau ruban lorsque on le soulève. Verser délicatement la farine tamisée en plusieurs fois, et enfin le beurre.
Verser la génoise dans un cercle plus petit que celui qu’on va utiliser pour le montage du fraisier.
Cuire environ 15 minutes à 180°c (surveiller la cuisson avec un cure-dent qui doit ressortir sèche).
Laisser refroidir avant de la trancher en deux cercles de la même épaisseur.
-Pour le sirop il faut porter l’eau et le sucre à ébullition.
Imbiber généreusement les disques de génoise au pinceau.
-Pour la crème mousseline il faut travailler le beurre en pommade au batteur puis rajouter la crème pâtissière pas trop froide et fouetter en vitesse moyenne une dizaine de minutes jusqu’elle soit bien blanche, légère, et mousseuse.
-Pour le montage il faut mettre un premier disque de génoise imbibée au centre du cercle chemisé d’un papier rhodoïd puis disposer des fraises coupées en deux sur tout le tour.
Mettre un peu de crème sur les parois du cercle en remontant, puis mettre des fraises coupées en morceaux au milieu.
Rajouter de la crème mousseline par dessus et l’étaler, puis mettre le second disque de génoise, (bien l’enfoncer dans la crème).
Lisser la surface avec un peu de crème mousseline.
Décorer avec de la crème fouetter et quelques fraises coupées.
Mettre au moins 4 heures au frigo avant de démouler et le sortir du frigo une quinzaine de minutes avant de le déguster.
